Il progetto "focaccia di san giorgio"

In questi giorni, riscuotendo la focaccia di San Giorgio già una viva attenzione, e via via terminando il countdown per la “presentazione” della ricetta, è doveroso esplicitare ancor meglio i significati del progetto, che l’associazione culturale “Genova World” non limita certo alla ricetta.

Ma con piacere (con gusto) principiamo proprio da quella: per quanto attiene all’impasto, il nostro socio Manuel Carbone ha focalizzato una semintegrale ‘1’ di eccellenza, una fermentazione tramite lievito in crema (il cosiddetto li.co.li.), e ovviamente l’uso esclusivo di olio extravergine. Non mi dilungo nuovamente sui benefici della panificazione “indiretta” (coi vari preimpasti), ma mi piace sottolineare come la focaccia di San Giorgio in qualche modo “ripercorra” i secoli che precedettero Pasteur. Del condimento mi sono viceversa occupato io in prima persona, in sinergia con la socia e allergologa Paola Minale, mirando a bilanciarlo organoletticamente. Da ponente a levante:

le olive taggiasche sott’olio regalano l’eleganza di una nota lievemente amarognola.

Per le patate ho pensato al Savonese, a Bardineto (dove coesistono le eccelse cultivar primura, lisetta, binta…), e regalano la nota dolce.

La prescinsêua (cagliata) è un pezzo di storia alimentare genovese (col miele era il breakfast dei contadini), il caglio determina una breve sineresi che espelle il siero, e questo formaggio, un po’ ricotta un po’ yogurt ma impareggiabile sulle torte di verdura e sugli autentici pansoti, regala la fresca nota acidula (in frigo la prescinsêua vanta una shelf-life di circa 20-25 giorni).

L’origano regala la nota aromatica. Io lo privilegio fresco (più green e intenso), ma il secco innegabilmente risulta più reperibile, più conservabile, e - prerogativa non da poco - può entrare in cottura.

Le acciughe (omaggio anzitutto a Monterosso) sono in Liguria un “pane del mare” troppo noto perché io debba ulteriormente omaggiarle, e regalano la nota salata.

La focaccia di San Giorgio, infine, conferma la propria genovesità/ligusticità anche nell’abbinamento enologico. Sposa magnificamente una Bianchetta della DOC Val Polcevera, ma può “tradirla” – da ponente a levante - per un Vermentino DOC Riviera di Ponente, una Lumassina savonese, un DOC Cinque Terre coi suoi vitigni bosco, albarola e vermentino… Il nostro socio Roberto Costa (chef a Londra e a Miami) propone addirittura una bollicina, e la tentazione - di respiro internazionale - c’è.

Ribadisco, ove ve ne sia bisogno, che la focaccia di San Giorgio è eseguibile – con un minimo di attenzione e rispettando i tempi del li.co.li. - anche in casa. Non v'è alcun aspetto esoterico né alcun ingrediente insolito o irreperibile.

Ma il progetto, finalizzato alla promozione di Genova come “capitale” della gastronomia mediterranea, “superba” anche nei valori di gusto e salubrità, indirizza la ricetta ad una molteplicità di target, in Liguria e altrove. Da un lato panificatori e pizzaioli, ristoranti, “sciamadde”, winebar, agriturismi, food trucks…, che sottoscrivendo un semplice protocollo d’intesa con “Genova World” potranno così proporla subito come ulteriore ambasciatrice cittadina. Dall’altro turisti, crocieristi, giornalisti, foodbloggers, sodalizi, appassionati, scolaresche, dietologi…, che potranno partecipare e contribuire alla diffusione dell’iniziativa.

L’auspicio è che la focaccia di San Giorgio diventi un nuovo strumento per posizionare sempre meglio l’immagine di Genova nel mondo, Genova come brand identificativo di una città da conoscere, da gustare, con cui interagire. In un tempo nel quale si accenna tanto al genius loci (e dunque al cibus loci...), mi piace l'idea di un claim "Genova genius cibi".

Buon appetito!

Umberto Curti
direttore scientifico di Genova World