San Giorgio, a Genova profumo di farine

Le farine, in quanto ingrediente quotidiano, sono divenute da alcuni anni tema centrale del dibattito alimentare, complice anche – in un caos di format televisivi e di guru - l’intensificazione delle patologie allergiche e delle intolleranze.

Da molti anni – tramite testi, conferenze, degustazioni… - conduco una battaglia contro gli OGM (per capirci, non amo il grano Creso), contro le lievitazioni affrettate, il glutine sempre più brutale, i miglioratori chimici, le ambiguità circa la provenienza di quel che ingurgitiamo… 

Ed a favore viceversa delle farine semintegrali macinate a pietra, dei grani antichi * , dei mulini (ve ne sono ancora) che producono qualità, dei preimpasti con lievito madre, biga, poolish, pasta da riporto (cosiddette panificazioni con metodo indiretto).

Quando, diversi anni fa, scrissi "Il cibo in Liguria dalla preistoria all'età romana" (ed. De Ferrari), molti lettori di fatto mi chiesero come mai alimenti (cereali...) che hanno consentito la sopravvivenza dell'umanità siedono oggi sul banco degl'imputati come sospette cause di patologie e malesseri?
Amico lettore, al link seguente https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg recuperi alcuni utili contenuti e consigli, fatto salvo che le informazioni più importanti debbono sempre provenirti dalla ricerca scientifica, e che la prima tutela della salute si realizza facendo la spesa, leggendo le etichette, ricordando che prezzi troppo bassi (e da mediterraneo qual sono mi riferisco ad esempio anche all’olio extravergine!) difficilmente sono indizio di buona materia prima.

L’Associazione culturale “Genova World” ha ideato per il 23 aprile la focaccia di San Giorgio, un impasto speciale (in realtà un impasto che guarda virtuosamente al passato) condito con ingredienti delle più autentiche tradizioni liguri: olive taggiasche, patate, acciughe, prescinsêua, origano, puro terroir. Se tale mix traguarda un piacevole bilanciamento delle diverse note gustative (l’acido, il salato, il dolce…), l’impasto è creazione specifica di Manuel Carbone, socio dell’Associazione, il nostro artigiano dei lievitati, definizione che amo assai più che baker, di lui vi ho già molto parlato al link http://www.ligucibario.com/genova-buona-pizza-e-vero-terroir-al-mog/. 

Manuel il quale ha individuato una semintegrale ‘1’ di eccellenza, vi ha incorporato il lievito li.co.li. (lievito in coltura liquida), sorta di pasta madre allo stato cremoso, perfetta per le lunghe lievitazioni e preparabile con un po’ di accortezza anche in casa, e ovviamente ha rifinito il tutto con olio extravergine (il solo ed unico vero mosto delle drupe). Ne deriva un impasto assai idratato, liscio, omogeneo, ben alveolato, e fragrante, vivo.

Quanto all’abbinamento enologico, beh il pensiero corre ad omaggiare la Bianchetta della DOC Val Polcevera, viticoltura “eroica” in un territorio che tante offese ha patito (e questa non è la sede per enumerarle)

Là dove i preimpasti sono una risorsa che conferisce alle preparazioni, grazie all’acidità, una conservabilità sconosciuta ai pani industriali (ho personalmente mangiato un “vecchio” pane di Altamura ancora splendido), una digeribilità che dobbiamo agli enzimi in fermentazione, i quali si sobbarcano il dirty job e di fatto compiono una sorta di pre-digestione a vantaggio del nostro apparato gastrointestinale, una consistenza crosta-mollica che "tiene" senza sgretolarsi, e una ricchezza di profumi e sapori che riporta alle case e alle madie di un altro tempo (non a caso sono i parametri con cui i pani vengono giudicati nei consorsi), sento di poter affermare che “Genova World” ha – per amore di Genova - avviato un progetto non solo di gusto, ma anche culturale e salutistico. La prima forma di valorizzazione delle tradizioni risiede nella loro tutela. Sapremo posizionare la nostra immagine, il nostro brand, se convintamente proteggeremo il "buonessere" che può derivarci dall’atto del mangiare. Scrisse il celebre romanziere napoletano Raffaele La Capria che “v’è più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi insieme”…

Stay tuned, Amico lettore, perché molte altre belle notizie si susseguiranno nei prossimi giorni.
* v'è molta ignoranza in materia, e si giunge ad affermare che il grano duro "Senatore Cappelli" non possa esser definito "antico" in quanto frutto di sperimentazioni (Nazareno Strampelli) d'epoca fascista. Chi lo afferma non sa che con grano antico/ritrovato s'intendono quelle varietà che sono scampate agli stupri dell'era atomica (dagli anni '50). Nazareno Strampelli, da agronomo vecchia scuola, praticava semplicemente ibridazioni per innesto e impollinazioni incrociate. Personalmente, ho familiarità con una sessantina di questi grani antichi (russello, gentilrosso, saragolla, timilìa...), ma sto svolgendo una ricerca su altri 100 circa, di cui darò conto online il prima possibile. Chi tiene alla propria salute e rifugge dalle sciocchezze massmediatiche, dovrebbe visionare questo magnifico docufilm di medici italiani https://www.youtube.com/watch?v=N26lEBArG4s che io utilizzo non a caso anche nei corsi d'arte bianca

Umberto Curti
direttore scientifico di Genova World