San Giorgio, a Genova profumo di taggiasche

olive taggiasche appena colte

Olive, occorrerebbe una “Treccani” per raccontare compiutamente una risorsa così carica di mediterraneità e di valori… In Liguria l’olivicoltura è attività antichissima, su fasce eroicamente sorrette da muretti a secco, ammontano a circa 42 le diverse cultivar presenti sul territorio, sebbene alcune non siano di fatto più lavorate. Oggi le varietà più diffuse e apprezzate sono la taggiasca (che sovente venne innestata sulla colombaia), l’arnasca o pignola, la lavagnina, la razzola… Della celeberrima taggiasca ti parlo, Amico lettore, a questo link http://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/oliva-taggiasca/, dove trovi anche un breve video sul tema. Drupa con poca polpa ma ricca di gusto, la taggiasca è il cuore dell’extravergine DOP Riviera Ligure sia nella sottozona Riviera dei Fiori (Imperia), sia anche nella sottozona Riviera del ponente savonese, benché qui il disciplinare vincoli ad una presenza – in spremitura - non totale, bensì di almeno il 50%.

L’extravergine è reputato a pieno titolo, grazie alle scoperte scientifiche, un nutraceutico, ovvero un alimento dalle proprietà benefiche, in effetti risulta emolliente, lassativo, colagogo, antiossidante... Al link https://www.youtube.com/watch?v=gzTKL_8RP4g trovi una serie di suggerimenti per conoscerlo meglio, e per acquistarlo e degustarlo in modo consapevole. Se cerchi qualità un buon extravergine, infatti, non può scendere sotto determinate soglie di prezzo…

Più o meno tutte le regioni italiane (con l’ovvia eccezione della montana Val d’Aosta) realizzano eccellenti produzioni. La DOP Riviera Ligure, tuttavia, si caratterizza in modo particolare per la dolcezza e la delicatezza, regala olii con gentili note ora di frutta secca (pinoli, mandorle) ora di carciofo, ma caso per caso si possono incontrare anche sentori erbacei (rosmarino), di mela… L’accostamento è con ricette eleganti, crudités di mare, insalate primaverili, pesce cucinato non invasivamente, verdure lesse.

Eccoti dunque il quinto ingrediente-indizio verso quella focaccia di San Giorgio che l’Associazione “Genova World” ha ideato per il 23 aprile. A domani, Amico lettore, allorché il nostro artigiano dei lievitati, Manuel Carbone, ti approfondirà l’impasto che ha curato, e che presenta tutta una serie di caratteristiche (tipologia di farina, preimpasto, uso esclusivo dell'extravergine) di salubrità prima ancora che di gusto. In questo momento così triste e difficile, d'emergenza sanitaria e d'immobilizzazione a casa, questa focaccia è un piccolo omaggio alla "Superba", nell'attesa di rivivere giorni più sereni.

Umberto Curti
direttore scientifico di Genova World