San Giorgio, "arzillo" di acciughe

acciughe, pane del mare

Oggi il quarto ingrediente-indizio in vista della focaccia di San Giorgio, che l’associazione culturale “Genova World” ha ideato per il prossimo 23 aprile, sono le acciughe. Le schiene blu... Come sempre trovi un approfondimento sull’alfabeto del gusto di Ligucibario®, al link

http://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/acciughe/

Le acciughe sono il pane del mare. Balza subito in mente la menaica del Cilento, antico rito della pesca di primavera sottocosta, all'imbrunire, osservando sole luna stelle... I pescatori scendono in acqua le piccole meneidi a 3 file di remi e calano una speciale rete che chiude il passo alle alici. Collocate dentro cassette di legno, giungono presto in porto dove si lavano in salamoia e, "scapate" (senza testa) si dispongono a strati, alternati a sale grosso, dentro cocci di terracotta, i terzigni. Una conserva che s'eleva a capolavoro del gusto.
Anche per i Liguri è troppo forte la tentazione di cucinarle in cento modi, finanche crude (nelle famose arbanelle "chiuse" da un peso d'ardesia), e sovente in ricette “fitö faete”, poiché la qualità della materia prima ittica non va compromessa con cotture troppo invasive.

Io da parte mia ti fornisco una sardenaira (al link

http://liguricettario.blogspot.com/2011/01/sardenaira_13.html), 

un tegame di Vernazza (al link http://liguricettario.blogspot.com/2010/11/tegame-di-vernazza-acciughe-e-patate-al_11.html), 

un bagnun di acciughe di Riva Trigoso (al link http://liguricettario.blogspot.com/2010/11/bagnun-di-acciughe-di-riva-trigoso_12.html), nella sagra di luglio piatto "collettivo", uno dei casi superstiti con lo stoccafisso alla baucogna a Badalucco e il preboggion/minestrone di Sant'Alberto a Sestri Ponente... 

Ma il pesce azzurro (furono sardine più che acciughe) è base anche di un’antica salsa ponentina al mortaio, purtroppo quasi in via d'estinzione, te ne parlo al link

http://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/machetto/, che come la colatura di alici di Cetara è quanto di più prossimo al garum dei Romani sia oggi reperibile…

Stay tuned, Amico lettore, qui sul blog di "Genova World", domani quinto ingrediente-indizio, e poi sarà il turno dell’olio extravergine e della farina… A quel punto, mani in pasta!

Umberto Curti
direttore scientifico di Genova World