Garibaldi, Londra, e la cucina dell'Ottocento

museo del risorgimento, genova (foto tratta da wikipedia)

C’è un fil rouge ottocentesco che lega in senso gastronomico 3 fra i personaggi più rappresentativi della storia e cultura italiana: Niccolò Paganini (1782-1840), Giuseppe Mazzini (1805-1872), Giuseppe Garibaldi (1807-1882).

Mi sto ovviamente riferendo ai ravioli di Paganini, alla torta di Mazzini e ai biscotti di Garibaldi.

Nel primo caso, possediamo una ricetta autografa del 1839*, custodita presso la Library del Congresso di Washington, in cui il violinista precisa: “Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”

La torta di Mazzini, assai golosa, è con mandorle, ricaviamo le notizie da una lettera che il politico e patriota scrisse, dalla svizzera Grenchen**, alla madre il 28 dicembre 1835 e che si conserva a Genova presso l’Istituto Storico del Risorgimento. Rielaborare la ricetta potrebbe essere tuttora un’ottima idea per il finale di un pranzo natalizio… Eccola: “Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze (della casa ove M. abitava) in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre oncie di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti , poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete”.

Infine, last but not least, i biscotti di Garibaldi sono gallette da marinaio con uva passa, ancora oggi venduti in Inghilterra. Cosa lega Albione e il condottiero? Nel 1864, dopo la spedizione dei Mille e l’Aspromonte, Londra invitò l’"eroe dei due mondi" a farle visita. Il viaggio gli fu reso rapido e confortevole dapprima con un piroscafo e poi con un treno specificamente riservato e attrezzato, tutto fasciato di bandiere italiane. A Londra lo aspettavano mezzo milione di persone, segno che quella folla non solo conosceva le sue gesta, ma lo adorava come un idealista e un valoroso… Garibaldi ricambiò tutto quell’amore cenando con il Prime Minister tanto quanto riunendosi col proletariato.

* l’anno prima, scrivendo all’amico Luigi Germi, gli aveva confidato: «Ogni giorno di magro e anche di grasso, sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa». La ricetta, un po’ faticosa quanto ad ortografia e sintassi, è tuttavia accurata e degna d’uno chef

** sui sempre fecondi rapporti fra Genova e la Svizzera, http://www.ligucibario.com/genova-a-zurigo-per-fespo/
Umberto Curti, direttore scientifico di "Genova World"