Omaggio alla fugazzeta

A Buenos Aires (La Boca come noto è una little Italy sin dall’800 affollata di "xeneizes") la fugazzeta è focaccia – molto alta e alquanto unta - con cipolle bianche a rondelline che caramellano, e condita e talora anche farcita (rellena) di formaggio (vaccino), scrivesi queso ma dicesi muzzarella/provola o finanche quartirolo (comunque formaggi sodi e filanti, a blocchi). Una sorta di pizza in teglia, anche speziata (origano, peperoncino…). I porteños, quelli che ci chiamano simpaticamente tanos, ne sono instancabili divoratori, anche per l’accessibilità del prezzo *. Le origini di questo poderoso street food, anche cosparso a pioggia di “parmigiano”, sul Rio de la Plata si debbono in qualche modo al dinamico “Agustin” Banchero, emigrante genovese che nel 1893 aprì il Riachuelo, un panificio, per vender fugazza (pronuncia fugassa) con cipolle (ma 11 anni prima la prima pizza ** cittadina fu cotta in un forno da pane affittato dall'immigrato “Nicolas” Vaccarezza *** , si trattava di un basico mix di pasta, olio e cipolla, e presumo lievitata con masamadre, cioè il crescente naturale)... La nitidezza di queste prime ricette fu poi messa un po’ a rischio dagli spagnoli-galiziani, cuochi ben più “disinvolti”, che invasero impasti densi e/o croccanti con enormi quantità di ingredienti misti e saporitissimi****. Il boom delle pizze si completò comunque negli anni ‘30 in avenida Corrientes, l'enorme, animato viale dove abitò anche Carlos Gardel, mangiar fuori la notte era infatti un momento di svago da cui i porteños, anche di basso reddito, non intendevano astenersi. La farina è di solito debole, ‘00’ e dintorni, e quanto alle tecniche di preparazione, ogni locale oggi (come ieri?) si vanta un po' di seguire le proprie… Chi visiti la bella città, che non a caso fa da capitale al vasto Paese, incontra peraltro, oltre al chorizo, agli arrosti con la salsa chimichurri, e al dulce de leche, anche gli ñoquis (col tuco di carne o col pesto ogni 29 del mese per san Pantaleone), la lasaña, i tallarines, la milanesa, e sono troppo chiare queste assonanze per richiedere precisazioni*****…
Sulle genovesità di Buenos Aires e della Boca, segnalo l'interessantissimo docufilm "Buenos Aires al sapore di pesto", ancora e tuttora rintracciabile su YouTube al link https://www.youtube.com/watch?v=Sz2c0vIe664.
Di fugazzeta ed eredità della cucina ligure ed italiana in Argentina si occupa intensamente da anni Pietro Sorba, giornalista enogastronomico ed Ambasciatore di Genova nel Mondo (#staytuned per interessanti sviluppi...), segnalo questa intervista https://www.ansa.it/web/notizie/specializzati/terraegusto/2014/01/07/Argentina-Jurassic-Park-sapori-italiani_9861959.html.

* idem la fainà, cibo da uscita di stadi (come la semplice pizza “marinara” di Oscar Vianini), e che - come noto - si consuma anche sovrapposta alla pizza

** picsa, detta di stampo (“molde”), ovvero in padella, o “media masa” ovvero in teglia, che si beve(va) con vini moscati più ancora che con cerveza. Di un altro emigrato, Ricardo Ravadero, non mi riesce purtroppo di recuperare alcuna notizia

*** a Vaccarezza si deve anche il consolidamento commerciale della fainà (classica, con harina de garbanzos), importata dagli immigrati liguri, cucinata un po’ alla spagnola e cotta nel forno a legna

**** oggi, Spontini a Milano è, forse, l’esperienza gastronomica più festosamente simile a queste

***** dedico con affetto questo 'post' ai tanti Liguri nel mondo, e sono sin d'ora grato a quanti vorranno inviare a "Genova World" - che ama dialogare col mondo - ulteriori notizie

Umberto Curti
direttore scientifico di Genova World