Seppie coi piselli. "Storie" e ricetta

buridda di seppie alla genovese

In base al “calendario del cibo italiano”, il 14 maggio è la giornata nazionale delle seppie coi piselli.

Le seppie (la parola richiama il nero, il veleno, il guasto) vivono su fondi arenosi e fangosi fino ad oltre 100 m di profondità. Si catturano in genere con reti a strascico e fiocina. Gli esemplari piccolissimi si consuma(va)no anche crudi.

Citate già dall’enciclopedista Plinio il Vecchio (23-79), e “protagoniste” del titolo della prima raccolta del poeta nobèl Eugenio Montale, coi carciofi sono un classico, saltate a fiamma viva con olio, aglio e vin bianco, e cosparse alla fine con prezzemolo tritato. Ma non vanno omesse, oltre alle seppie ripiene * , le preparazioni con bietole (zimino **), con fagioli, con funghi, con patate…, oltre alla griglia e all’inimitabile riso al nero di seppia.

Quanto alla buridda, la parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride, che fa a meno dei crostacei). Detta anche “pesce in tocchetto”, privilegia pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi) e sovente i piselli. Da non confondere con la ricetta sarda né con la borida catalana né col guisat de bacallà corso, la buridda genovese si serve calda, in ciotole, con pane abbrustolito ma non troppo. Era (è) piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli (dove preparano anche favolosa farinata). Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!), o il baccalà (Baleari), e talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Cesio (IM) la buridda si mangia per il giovedì santo. A Portovenere (SP) si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e talora condisce gli spaghetti. Alla fine, si può addensare con un fumetto di pesci di paranza “mediocri”, lessati e setacciati.

* dette talora “alla Spotorno”, sono ricetta anche pugliese (al forno) e friulana (in tegame sul fuoco).

** ricetta condivisa con la Toscana, zimino è secondo alcuni parola araba, in Liguria indica una stufatura, una conciatura “accomodata”, in brodo – in umido - . Qui le seppie a striscioline vanno asciugate in padella, a fuoco vivace. Nell’intingolo di cottura si possono aggiungere pinoli e funghi secchi. Mezz’ora totale. Un DOC Riviera ligure di ponente Pigato è l’intuizione più idonea per garantire matrimoni d’amore, ma se “prevale” il pomodoro occorre cavare dalla cantina un rosato.

Umberto Curti direttore scientifico di Genova World

qui il link alla mia ricetta http://liguricettario.blogspot.com/2010/09/buridda-di-seppie_27.html