Prescinsêua, non solo pasqualine e pansoti

Ambrogio Oderico, chi era costui? Un dietologo ante litteram (visse nel secolo XV), autore di un “De regenda sanitate consilium” che ci riguarda, in quanto la presizola figura tra gli alimenti che questo nutrizionista trova digeribili – purché provenga da mucche o pecore giovani e in salute - e che dunque non sconsiglia… Presizola ovvero prescinsêua, la cagliata (oggi vaccina) che la Liguria impiega anzitutto sulle torte di verdura tra cui la Pasqualina e dentro i pansoti, ma tutte le regioni d’Italia – come noto - vantano tradizioni (e farciscono tortelli), specie dove l’allevamento e le erbe d’alpeggio consentivano/consentono formaggi profumati, ricotte... Fonti di proteine, last not least, per chi faticava una dura esistenza quotidiana.

Sull’etimo della parola si sono via via cimentati in molti, inclusi Giovanni Rebora, Fiorenzo Toso (i documenti più datati si recuperano nel ‘200 nolese e ingauno)… Sappiamo anche che nel Dianese, secolo XVI, vigeva il divieto di esportare “pressinsole”, salvo che a fini di regalia. Del resto, una legge della Repubblica di Genova (1413) individuava nella prescinsêua l’unico omaggio che i cittadini genovesi potessero destinare ai Dogi.

Presumibilmente, nell’antichità il latte veniva fatto coagulare in modo naturale, spontaneo, ma in seguito l’addizione di succhi vegetali (in primis fico e carciofo selvatico) accelerò il processo, fino a quella mucosa intestinale dei mammiferi lattanti che oggi è la prassi più celere, e più adottata. Ecco il caglio, o cagliolo.

Tipica, duttile, fresca, acidula, un po’ dimenticata, ma recuperata…, sono tante le definizioni che s’attagliano alla prescinsêua. Il profilo nutrizionale per 100 ml di prodotto rivela solo 106 calorie, 5,2 g di proteine, 4,1 g di carboidrati, e 7,6 g di grassi.

L’amico Marco Benvenuto m’intervistò quando tenni una conferenza sulle produzioni artigiane presso la Biblioteca Civica Berio di Genova, e confesso che anche da quelle conversazioni maturò in me l’interesse a lavorare intorno a nuove ricette, approdato ad esempio alla “Focaccia di San Giorgio” il cui impasto è del nostro socio Manuel Carbone (tutte le notizie a questo link), o agli gnocchi di patate con porri e prescinsêua (a questo link), ideazioni che richiedono anzitutto l’uscita da questo periodo sventurato, che ci chiude nell’angoscia, così da poter essere, infine, gustate convivialmente.

Mi allieta, e credo possa inorgoglire anche “Genova World”, che un’azienda casearia del prestigio di “Latte Tigullio” mi abbia coinvolto sul tema, nel video visionabile ad inizio articolo, e che mi auguro possa esser foriero di buon avvenire per chiunque abbia a cuore (produttori, divulgatori, buongustai) la tutela e la valorizzazione dei prodotti territoriali, autentici, che narrano genius loci…

E stay tuned, amico lettore, perché “Genova World” avrà presto in serbo alcune novità.

Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World