Un panino per promuovere la "Grande Genova"

BigPra', il panino di "Genova World"

L’idea che stavolta mi muove, e che ho immediatamente condiviso con Stefano Bruzzone, è partire da un panino per hamburger ottenuto con farina semintegrale macinata a pietra. E farcirlo con ingredienti del territorio: carne di mucca cabannina, formaggio San Sté dell’Aveto stagionatura 4 mesi, prescinsêua zeneize, pesto di Pra’ o – secondo gusti - basilico di Pra’ sotto sale (o sott’olio), infine guarnito con panissette fritte (ovvia alternativa alle patatine).
Si taglia a metà il panino, spalmando entrambi i lati con un velo leggero di prescinsêua, dopodiché si posiziona l’hamburger tenuto abbastanza al sangue, coprendolo con scaglie larghe e sottili di San Sté e applicandovi sopra un ragionevole strato di pesto. Si degusta al meglio ben caldo. Il risultato è eccezionale, perché le diverse note organolettiche si mescolano piacevolmente, la carne succulenta, la bilanciata grassezza del formaggio, il sentore acidulo della cagliata, e – last not least! – sua maestà il pesto. Ma questo panino nasce da “Genova World”, e quindi - come avvenne con la "focaccia di San Giorgio" - si prefigge finalità, per così dire, non solo alimentari. Tra di esse, in primis, la salvaguardia e la valorizzazione dei giacimenti locali, delle filiere brevi, di quei cibi che garantiscono autenticità e buonessere. Non si dimentichi che anche le delegazioni ne sono disseminate, il vino di Coronata, la zucca di Murta, il basilico di Pra', la farinata di Pegli, la focaccia di Voltri, le focaccette di Crevari...
In tal senso, anche l’abbinamento enologico vira verso la DOC Val Polcevera, così legata a Genova e che dal 2018 tanto ha sofferto, con quel “Trei paixi” (un uvaggio di ciliegiolo, dolcetto, barbera) che utilizza solo lieviti naturali. Questo vino rosso profondo ha odore piacevolmente vinoso, e in bocca è secco, tannico, fruttato. Si serve in tulipani a stelo medio, a temperatura – secondo stagione – di 15°-17°C.
Buon appetito, insomma, dalle serre di Pra’…
Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World