Buon Natale da “Genova World”

 

C’è profumo di Natale nell’aria, e mai come quest’anno è profumo atteso.

Forse l’amico Marco Pepé – con cui sto progettando un libro che omaggerà la Liguria - risalirebbe al culto di Mitra, in questi giorni di solstizio dopo i quali il sole, invitto, tornerà a riscaldare la terra e i cuori…

Del resto, durante i secoli religiosamente più agitati, i pontefici migliori furono quelli che, con afflato sincretistico, seppero trasferire alcuni aspetti del paganesimo dentro il cristianesimo, così da neutralizzarne la portata “eversiva” e rafforzare la Chiesa.

Sia come sia, Natale consolida i propri riti beninteso anche a tavola, ne fa già testimonianza anche il primo ricettario locale, quella Cuciniera genovese ma anche un po’ internazionale che Giobatta Ratto editò con enorme successo nel 1863 (28 anni prima dell’Artusi…). A questo link, “dominato” da una magnifica foto di cappon magro, ti rievoco l’antico pranzo del 25, che sedeva le riunioni di famiglia a partire dal primissimo pomeriggio, e non le liberava che a tarda sera… Faceva le veci del sorbetto, tuttavia (udite udite), un’alzatina di stracchino molle, subito prima di passar di mano in mano il pirrön, un “fiasco” con beccuccio che colleghiamo agli uomini di mare catalani. Accanto ai commensali (e sparso in tutta la casa) non l’abete ma l’alloro, del resto un rametto d’ofeuggiö (laurifolium) veniva conficcato anche sul pandolce…

A questo link  troverai poi, in mezzo a tutte le principali tradizioni culinarie liguri, anche le ricette di quei ravioli col töccö, maccheroni, zerarie, spungate, anicini, scorze d’arancia candite che – caso per caso – allietavano il desco. Töccö (il pezzo di carne del taglio “reale” presso le coste del bovino) è anche nel mio vocabolarietto di cucina genovese a questo link  .

Eccoti infine a questo link  la videoricetta del pandolce basso, eseguita passo passo da uno dei miei allievi  – malgrado i suoi dreadlocks un po’ invadenti… - più capaci, che non a caso si cimentava anche con quello alto, il più antico (lievitava con pasta madre e sotto le lenzuola), oggi forse un po’ meno apprezzato di una volta e meno venduto del basso…

L’associazione culturale “Genova World”, sin da statuto, tutela e promuove i valori storico-culturali della propria terra, in un’ottica di convivio cosmopolita. Mi è dunque graditissima l’occasione di cominciare a porgere i migliori auguri di buon Natale e – soprattutto - di sereno 2021 a tutti coloro con cui collaboriamo e/o che ci seguono.

Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World