Accade a Genova Pra'...

 

gli ingredienti del BigPra'

Un drappello di “Genova World” è salito alle serre di basilico de “Il pesto di Pra’”, accolto dal socio Stefano Bruzzone, mentre un sole quasi primaverile accendeva le colline verso ponente, regalando colori mediterranei. Il pesto (con basilico genovese DOP) è infatti il pivot intorno al quale abbiamo sviluppato il BigPra’, un goloso panino con cui la nostra Associazione – ancora una volta – tutela e promuove le filiere della qualità, i prodotti storici, le tradizioni autentiche.
Presso l’azienda abbiamo girato alcuni video, sia in italiano sia in inglese, grazie ai quali iniziamo il racconto del progetto e della ricetta, che già nel nome “gioca” con le celebrità dei fastfood ma poi svolta verso un percorso gastronomico – per così dire - ad alto tasso di Liguria…
I “burger buns” della foto sono opera del nostro panificatore Manuel Carbone, che ha impiegato farina ‘2’ a pietra del molino Bongiovanni, di buona forza e molto duttile, e – come sempre – privilegiato una lunga lievitazione, 24 ore. Tagliato orizzontalmente al centro, il pane viene spalmato di prescinsêua (clicca qui) su ambo le facce interne, dopodiché si dispongono la “svizzera” di carne cabannina (clicca qui) o comunque di allevamenti liguri, il formaggio della Val d’Aveto a scaglie (clicca qui), e – ovviamente - il pesto di Pra’. Le patatine fritte vengono sostituite, senza rimpianti, da panissetta (clicca qui) tagliata a listelle, e nei calici come idoneo abbinamento ligure si possono versare un Rossese DOC riviera ligure di ponente (clicca qui), oppure un “Trei paixi” della DOC Val Polcevera (clicca qui), o ancora un Ciliegiolo della Doc Golfo del Tigullio-Portofino (clicca qui)... Mi riferisco quindi a rossi non troppo strutturati, di beva non eccessiva.

il panino assemblato

Genova è una città risultata – a lungo – policentrica in negativo, tanto che non pochi abitanti delle cosiddette delegazioni usano l’espressione “vado a Genova”, con ciò riferendosi ad una città di cui essi abitano il “ring” e dunque non sentono del tutto propria. Ma le periferie sono tutt’altro che realtà residuali e marginali, ed anche dal punto di vista enogastronomico propongono eccellenze consolidate dal tempo: il mitico vino di Coronata, la zucca di Murta cui dedicano un'animata festa, le celebri pasticcerie di Sampierdarena, la farinata POP di Pegli, la focaccia di Voltri un po' diversa dalla genovese… Prometto ai Lettori che tornerò su queste eccellenze una ad una.
Chissà che, anche grazie al BigPra’, la nostra Associazione non possa istituire un più fecondo dialogo con le Amministrazioni e gli Assessorati di riferimento, al fine di individuare, operativamente, ulteriori strategie di segno culturale e food con cui salvaguardare e valorizzare il genius loci che da ponente a levante percorre senza eccezioni la “Superba”…
“Genova World” aggrega le competenze di Luisa Puppo, Paola Minale, il sottoscritto, Stefano Bruzzone, Manuel Carbone, Roberto Costa, Mina Popia, Sonia Speroni. E le candida per intervenire concretamente su territori e contesti che, oggi più che mai in tempi di crisi e pandemia, necessitano d’ogni supporto.
Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World