55 ricette liguri

 

Un editore veneto “indipendente”, attivo dal 2009 con un catalogo dinamico e articolato, che riserva specifici sguardi alla cultura locale, la ricerca storica, la saggistica d’arte, cucina, volumi su natura ed escursionismo, salute e benessere…mi ha affidato la stesura di un ricettario genovese-ligure, indicativamente una cinquantina di ricette. L’enogastronomia – ed il suo racconto - è una delle risorse che meglio consentono di avvicinare la cultura di un popolo, inquadrarne le origini, tutelare le tradizioni, promuovere le eccellenze…
Impegno stimolante dunque, ma che al tempo stesso implica(va) una “severa” selezione dei piatti da scartare. In questi giorni ho via via individuato 55 ricette che reputo più rappresentative, compiendo da Genova – capoluogo quanto mai “baricentrico” – una serie di percorsi verso ponente e levante, da costa ad entroterra.
Le 55 ricette si presenteranno con titolo italiano e genovese, un agile arricchimento storico-culturale, ed un matching enologico, sia con vini DOC/IGP liguri sia con vini di fuori regione.
Quest’abbecedario vorrà rappresentare una scatola di suggerimenti utili a far la spesa e a mettersi ai fornelli con creatività. Un “cammino” attraverso i territori di una Liguria gourmet (che serba memoria di sé, salvaguarda le cultivar locali, privilegia le filiere corte...) spaziando tra pietanze note e meno note, di terra o di pesce, ora più cittadine e patrizie ora più rustiche e popolari…, acciughe ripiene al forno (anciöe pinn-e…), acciughe sotto sale, baccalà al verde, bagnun rivano, barbagiuai, brandacujùn, buridda, canestrelli, cappon magro, capponadda di Camogli, castagnaccio, ceci in zimino, cima, ciöppin, cöndigiön, coniglio alla ligure, cubaita, cuculli, farinata di ceci, fegato all’aggiadda, focaccia genovese (pasta madre), focaccia genovese (lievito di birra), focaccia col formaggio, friscêu di baccalà, frittelle di San Giuseppe, fritto misto di terra, funghi e patate, gattafuin di Levanto, imbrogliata di carciofi, latte dolce fritto, lattughe ripiene in brodo, marò di fave, minestrone, muscoli ripieni alla spezzina, pandolce basso, pànera, panissette fritte, pansoti con la salsa di noci, pesto di basilico, polpo e patate, ravioli, sardenaira, seppie in zimino, spungata di Sarzana, stoccafisso accomodato, straccetti di vitella all’uccelletto, tomaxelle, torta Pasqualina, torta di patate (baciocca), torta Sacripantina, totani ripieni, tramezzino zeneize, trippe accomodate, verdure ripiene, zembi con l’arzillo.
Per ultimo ma non da ultimo ho previsto anche uno spazio dedicato all’oro mediterraneo, a sua maestà l’olio extravergine DOP Riviera Ligure, uno dei miei amori più profondi, e che – come ben sanno turisti, trekkers, gastronauti – si lega alle famose fasce terrazzate dai muretti a secco (un’arte costruttiva elevata nel 2018 a patrimonio UNESCO, poiché relazione armoniosa fra uomo e natura)…
L’uscita del libro è calendarizzata tra la fine dell’estate e il primo autunno. Sarà ancora una volta omaggio alla Superba e ad un arco regionale che specchia nel mare - e porta in tavola - la propria anima green.
Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World