Una focaccia col formaggio

 

Ieri sera parlavamo con un'amica di focaccia col formaggio (come resistere ad invenzioni tanto geniali?)… 
Di focaccia col formaggio, il “monumento” di Recco * , ho raccontato innumerevoli volte (ad es. clicca qui), sottolineando l’importanza delle farine di forza (W 380…), ma i lettori di Ligucibario® sanno che ho poca simpatia per molte Manitoba commerciali…
Sull’origine della semente, consiglio peraltro un articolo chiarificatore di Giorgio Zanetti (clicca qui).
Personalmente, un paio di volte al mese preparo con successo la focaccia col formaggio nel forno di casa (talvolta impiegando farina di tipo ‘2’ o persino ‘1’), e ho avuto l’impressione che alla nostra amica interessasse la ricetta…, che non ho alcuna difficoltà a condividere. Il semplice suggerimento è di seguire passo passo le mie indicazioni circa la quantità degli ingredienti e l’esecuzione. Il brindisi per festeggiare il risultato finale potrà ad es. spaziare dal Vermentino delle DOC liguri sino a qualche bollicina brut dei Metodo Classico…

Per una leccarda da 4 persone:

300g di farina Manitoba “bio” Mulino Marino (ma qualora Sonia sappia tirare la sfoglia molto sottile potrà scendere anche a 250-270g…)

9g di sale fino marino integrale

160ml di acqua a temperatura ambiente

18ml di extravergine

almeno 300g di crescenza (mai prescinsêua!).

Impastare tutti gli ingredienti (col gancio) tranne la crescenza per una decina di minuti. Disporre l’impasto su una madia infarinata ed effettuare qualche piega, dopodiché “riposarlo” una ventina di minuti coperto, fuori dal frigo. Staglio: con un tarocco ricavare 2 panetti, uno dei quali leggermente più grosso in quanto, sovrapposto al formaggio, fungerà da coperchio superiore. Pirlatura: con le mani lavorare brevemente i panetti per arrotondarli, infine fasciarli con pellicola e tenerli in frigo un’ora abbondante (qualcuno evita il frigo). Trascorso questo tempo, mantenerli fuori frigo una decina di minuti, ed intanto bagnare il fondo della leccarda con qualche goccia d’acqua, farà da collante per tener ferma la carta da forno. Spennellare con una decina di ml d’olio la carta da forno. Stendere l’impasto molto, molto sottile (il glutine della Manitoba consente una texture specifica), ottenendo 2 rettangoli: questa è la parte manuale più impegnativa, consiglio di ruotare via via la sfoglia "appendendola" ai pugni chiusi rivolti verso l'alto. Posizionare ora il rettangolo più piccolo sulla carta in leccarda, coprendola di fatto sino ai bordi, e condire con la crescenza, 20-25 mucchietti generosi equamente distanziati tra loro. Coprire sino ai bordi con l’altra sfoglia, che andrà bucata in corrispondenza dei mucchietti, tali camini consentiranno all’umidità di fuoriuscire. Arricciare bene i bordi laterali, e spennellare la superficie con altro extravergine (non dovrebbe servire altro sale), e cuocere a 240°C in forno statico per 7-8 minuti, a metà altezza, sempre verificando la cottura, un minuto di troppo può purtroppo asciugare troppo/carbonizzare la focaccia, ognuno si regoli col proprio forno….
Buon appetito dalla Liguria ai gourmet, ai turisti, ai foodblogger!
* da quando il prodotto si fregia dell’IGP, il toponimo Recco è consentito in dicitura solo nei locali di Recco, Camogli, Sori, Avegno
Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World