Preboggion, prescinseua, Pasqualina

torta pasqualina

Paese che vai, usanze che trovi…

A Pasqua un giro d’Italia gourmet incontrerebbe il casatiello, l’agnello, la pastiera… Ed in Liguria e a Genova, anzitutto, la cima ripiena (la canta anche De André) e ancor più la torta Pasqualina.
Di questa gloria del ricettario ligure ho scritto (clicca qui) e raccontato tanto, forse tutto, escludo esca fuori altra documentazione storica in grado di chiarirci aspetti sin qui poco noti. Non v’è peraltro concordia circa il ripieno (preböggiön, bietole, spinaci, carciofi…), ma direi che ancora una volta si cucinava in base a quel che gli orti offrivano, dunque tenderei originariamente ad escludere, per motivi di stagionalità, i carciofi.
Non v’è poi chiarezza circa la cosiddetta torta cappuccina, che forse differiva dalla Pasqualina per ripieno, oppure per il fatto che la prescinsêua venisse mescolata, anziché solo sovrapposta, a quel ripieno…
Circa la prescinsêua, mi sia permessa la doverosa parentesi, molti ancora si ostinano anche sul web a suggerirla per la focaccia col formaggio (quella di Recco, per intenderci), ignorando il fatto che essa, in cottura, asciugherebbe la preparazione. Dunque, consiglio d’usar solo una buona crescenza (a propria volta cosa diversa dallo stracchino), e di destinare la prescinsêua – vista la versatilità - alle torte di verdura, ai pansoti (che non nacquero certo di ricotta e spinaci…), alle cheesecake, e a tante nuove idee. Non ultima, ovviamente, la deliziosa "focaccia di San Giorgio" (clicca qui)...
Circa la Pasqualina, infine, non v’è concordia neppur circa la cosiddetta pasta matta, oggi oramai forse l’impasto più “gettonato”: sola farina 00? Oppure 00+manitoba? Solo farina manitoba? 0ppure solo farina 0?
Personalmente, per evitare la 00 e la manitoba, farine che non amo, lavoro un impasto in cui mescolo 250g di farina semintegrale 2 e 150g di farina 0, aggiungendo 70ml di extravergine e 15g di sale marino integrale, sino ad ottenere un amalgama soffice ed elastico, che avvolgo nella pellicola e raffreddo in frigorifero per circa un’ora, estraendolo mezz’ora prima della stesura al mattarello. Con un po’ d’attenzione, visto che tende a rompersi un poco di più rispetto ad un impasto con sole (robuste) farine manitoba, è perfetto anche per la focaccia col formaggio.
Liguria che vai, Pasqualine che trovi… Il mio brindisi è con una DOC Val Polcevera Bianchetta, bevuta a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti, direttore scientifico di Genova World