Mortaio e pesto. Leggende e verità con Umberto Curti

L’associazione culturale e del paesaggio “Renzo Aiolfi” di Savona realizza da anni l’apprezzatissimo magazine Pigmenti Cultura, meritevolmente distribuito in omaggio (1.200 copie). Il numero di dicembre 2021, come sempre ricco di contenuti d’alto spessore, sarà presentato in Savona il 5 febbraio alle 16.30 presso la chiesa di Santa Lucia.
Il nostro Direttore scientifico Umberto Curti, su invito dell’amica Silvia Bottaro (storica dell’arte e Presidente della “Aiolfi” stessa), ha questa volta dedicato un approfondimento al pesto, celeberrima salsa da mortaio ligure, ma talvolta poco conosciuta nella sua autentica cifra storica.
“Di mortaio e di pesto. Leggende e verità” sfata in effetti alcuni miti, restituendo quel che in origine fu un savore d’aglio alla sua reale dimensione, di salsa nata – ancora una volta – anzitutto da frugale sagacia, preparata con quel che c’era in campo o in vaso (le serre in vetro compaiono solo verso fine Ottocento), conservata dal sale e “disinfettata” da un medicamento chiamato aglio, irrobustita dal sardo prima che dal parmigiano, ingentilita dai pinoli solo tardi, idonea ad accompagnare carni e pesci (si badi, pre-catena del freddo) più che pasta… Infine, sebbene oggi tutti “inorridiscano”, le campagne talora disponevano più di burro che di olio, e quindi sarebbe fuori luogo puntare un dito accusatore contro Davide Oldani e la sua ricetta di qualche anno fa (la sola sua pecca fu formale, alludendo a “un po’ di burro come vuole la tradizione”).
Ciò non toglie che Umberto Curti, buon “amico” di Giobatta Ratto, utilizzi sempre e solo extravergine (DOP Riviera Ligure, possibilmente sottozona di Levante), mai burro…

Buon pestö de baxaicò a tutti da Luisa Puppo!