A tavola con Umberto Curti. Cipolle ripiene con salvia

 

Le cipolle ripiene a Genova e in Liguria sono un must, sovente in compagnia di melanzane, peperoni, zucchine. Ma questo piatto con la salvia, alquanto semplice e veloce a prepararsi, mi riporta con la nota aromatica (anche) ad un viaggio in Provenza… Là le cipolle regalano una zuppa da gourmet, e completano anche la pissaladière, trionfo mediterraneo...

INGREDIENTI x 4 persone: 6 cipolle bianche di medie dimensioni; 1 spicchio d’aglio (di Vessalico); 6 grosse foglie di salvia; 30 g di burro (bene anche il chiarificato e l’anidro); 3 cucchiaiate di mollica sbriciolata di un pane tipo pugliese*; 1 cucchiaio di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato (15 g); pan grattato fresco q.b.; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva ligure (10 ml); sale e pepe bianco q.b.;

PREPARAZIONE: lava la salvia, spella l’aglio e privalo dell’anima. Pulisci le cipolle e lasciale bollire in abbondante acqua salata per circa 8-10 minuti. Quando saranno intiepidite, tagliale nel mezzo, metti via le polpe interne, e posiziona in una pirofila già unta i 12 strati più esterni, a “conchetta”. Non lasciare aperture/fessure sul fondo, nel caso chiudile con un ulteriore strato/tocchettino di cipolla. Intanto trita sommariamente e rosola nel burro (già profumato con salvia e aglio schiacciato) le polpe interne. Aggiusta con sale e pepe bianco, lascia intiepidire, dopodiché aggiungi la mollica sbriciolata e il parmigiano o grana grattugiato di fresco. Lavora bene l’amalgama e poi farcisci le conchette di cipolla. A questo punto spolvera col pan grattato e inforna in forno ben caldo (190°C) per una ventina di minuti (ognuno conosce il proprio forno). A fine cottura attiva un paio di minuti il grill, che col calore dall'alto migliorerà la gratinatura. Le cipolle ripiene sono deliziose sia calde, sia tiepide, sia fredde. L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

* il pane pugliese ha pezzature alquanto grandi, e vanta una lunga shelf-life. La crosta presenta un notevole spessore e dev’esser croccante, la mollica si caratterizza per alveolature piuttosto omogenee e per una gradevole sapidità. Questo pane si apprezza affettato, ed è ideale anche per panini, bruschette e crostoni... Si ottiene da un impasto di grano duro (come l’Altamura DOP) sovente condito con una piccola quantità di aceto bianco, sale e naturalmente acqua. Ha successo a livello nazionale, ma per così dire dà il meglio di sé nelle botteghe artigiane locali che ancora perpetuano le antiche tradizioni.