A tavola con Umberto Curti. Agnello alle erbe

 

agnello: delizioso anche in umido coi carciofi

INGREDIENTI x 6 persone: 1 coscia d'agnello e una spalletta (1 kg e 200 g circa che prenoterai presso la tua macelleria preferita); tutte le varie erbe aromatiche che puoi recuperare (timo, mirto, alloro, rosmarino, salvia ecc....); alcune bacche di ginepro; 1 limone non trattato; sale; pepe nero; noce moscata; 70 ml di olio extravergine ligure e 50 g di pancetta (entroterra di levante, ma ottima anche quella già aromatizzata del salumificio “Chiesa” di Finalborgo).

PREPARAZIONE: ricetta alquanto semplice, un tempo pasquale, oggi talora anche “domenicale” (l’agnello è molto presente sulle tavole del Centro-Sud). Lava, sgocciola e asciuga bene l'agnello; disponilo in un tegame o leccarda foderato di carta da forno; cospargilo di tutte le erbette, il ginepro, la noce moscata, il sale e il pepe. Inoltre procedi a una sorta di steccatura infilando tra le fenditure della carne - e qualche incisione che avrai praticato - la pancetta tagliata a cubettini; cospargi la carne con la scorza grattugiata * di mezzo limone (di più sarebbe troppa e sovrasterebbe il sapore inconfondibile ma delicato dell'agnello), infine irrora con circa 70 ml di olio. Riponi il tutto a riposare in frigo. Un'ora e mezza prima di pranzo, o di cena, accendi il forno portandolo a 180°C, e cuoci l'agnello per circa 75 minuti. Di quando in quando verifica però la cottura, irrorando la carne con il condimento che prelevi a cucchiaiate dal fondo del tegame o della leccarda. Togli l’agnello dal forno (prima che la carne secchi all’interno…), e lascialo riposare qualche minuto prima di servirlo; l’agnello è eccelso con carciofi, patate (duchessa), peperonata leggera…. L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Riviera ligure di ponente Granaccia, servito a 16°C in tulipani a stelo medio.

* non “raschiarla” troppo insistentemente nello stesso punto, perché l’albedo tra buccia e polpa è (sebbene ricco di proprietà benefiche) amarognolo, incommestibile.