A tavola con Umberto Curti. Babà all’extravergine con insalata di frutta

 

arance "Pernambuco" (Washington Navel)

Ricetta che “lega” varie sponde del Mediterraneo, Liguria, Napoli, Sicilia. Ti caldeggio tuttavia l’uso di olio ligure in quanto particolarmente dolce e delicato.

Per i babà: 200 g di farina ‘1’; 70 ml di olio extravergine DOP Riviera Ligure; 250 g di uova intere categoria A; 8-10 g di lievito di birra fresco; 10 g di miele d’arancio; 2 g di sale integrale marino fino.
Per lo sciroppo d’arancia: 1 l d’acqua; 200 g di zucchero semolato; 1 arancia ad es. Pernambuco (per la buccia); 1 cucchiaio di olio extravergine DOP Riviera Ligure; qualche goccia di aroma di fiori d’arancio.
Per l’insalata di frutta: 1 kg di frutta di stagione; ½ limone bio; 1 cucchiaiata di miele d’arancio (ad es. dell’apiario benedettino presso l’abbazia di Finalpia); olio extravergine DOP Riviera Ligure; foglie di menta e di basilico fresche. Qualche chinotto al maraschino.

Esecuzione della ricetta
Lavora la classica fontana di farina con l’extravergine, il sale, il miele e – “distanziandolo” un po’ dal sale – il lievito * : va da sé che nei giorni estivi-umidi ne userai un po’ meno che nei giorni invernali-secchi…. Dopo qualche minuto unisci anche le uova (che avrai ispezionate a parte). Disponi ora l’impasto negli stampini da babà (ve ne sono di silicone, usa-e-getta, fai da te…) fino a metà capienza, e attendi una mezz’oretta che la lievitazione alzi il composto fino ai bordi. Alcuni minuti di forno a 180°C dovrebbero poi bastarti per dorare le parti superiori.
A questo punto dédicati allo sciroppo d’arancia. Rimuovi la parte bianca amara (albedo) della buccia. Cuoci in casseruola tutti insieme gli ingredienti, a fuoco tenue, fino a quando il preparato non si dimezzi. A fine cottura filtralo e fai freddare.
Infine prepara la frutta, pulendola ecc. e ottenendo una scenografica dadolata. Condisci bene con extravergine, miele e succo di limone. Dopo aver intriso i babà con lo sciroppo d’arancia allestisci il piatto secondo i tuoi gusti, anche rifinendo con foglie di menta e/o basilico, e qualche spicchio di chinotto candito al maraschino.
E’ un dessert che segue le stagioni, molto goloso, e complessivamente sano. D'inverno avrai kiwi, mele, pere... D'estate albicocche, fichi, fragole, pesche, susine...
L’abbinamento enologico è evidentemente difficoltoso, si può tentare un Moscato, o un passito a bacca bianca (…non troppo strutturato).
* ricorda che il lievito di birra secco è 3,3 volte più efficace del fresco, occorre quindi ridurne la quantità