A tavola con Umberto Curti. Bugie di Carnevale

 

Esistono in Italia, come noto, bugie di ogni tipo (chiacchiere, gròstoi, frappe, cenci, galani…), con burro e senza secondo regione, con marsala o vino bianco (in Liguria ad es. Pigato), con la buccia sperabilmente non trattata dei limoni e perfino un pizzico di lievito o di bicarbonato (taluni osano pasta madre, metà scarsa in peso rispetto alla farina), senza glutine (farine di grano saraceno e riso), variando il numero di uova, cuocendole le bugie al forno anziché friggerle, ecc. Ancora una volta non esiste, quindi, una ricetta unica e assoluta, ogni territorio rispetta fieramente le proprie tradizioni.

INGREDIENTI: 500 g di farina ‘00’; 3-4 uova medie categoria A; 3 cucchiai colmi di zucchero (60 g), ottimo anche di canna; 1 pizzico di sale; 50 ml di olio extravergine ligure per l’impasto; olio monoseme abbondante per friggere; zucchero a velo vanigliato per la spolverata finale (v’è sovente chi aggiunge, come detto, anche 2 cucchiaiate di marsala).

PREPARAZIONE: piatto alquanto semplice e veloce a prepararsi, ottenendo bugie ben friabili. Fai la classica fontana con la farina e rompi le uova (che avrai “ispezionate” a parte); unisci lo zucchero, il sale e l'olio extravergine, mescolando prima con la forchetta poi impastando con le mani fino a quando l’amalgama non sia omogeneo e non si formi un bel panetto soffice e liscio, che riposa mezz’ora. Se è ben compatto puoi stendere una sfoglia sottilissima (2 mm al massimo) col mattarello o la macchina per la pasta, taglia con la rotellina dentata alcuni rettangoli lunghi e stretti, incidi un taglietto longitudinale nel mezzo e fai passare di lì uno dei due lati corti del rettangolo, ottenendo una “coccarda” col foro in mezzo. Sii veloce. Una volta legate tutte le coccarde, friggile in abbondante olio bollente, quando si dorano prelevale con una schiumarola, poi asciugale su carta assorbente tipo scottex o cartapaglia e disponile sul piatto da portata, cospargendo di abbondante zucchero a velo. Si manterranno poi croccanti per giorni, se ben chiuse dentro scatole di latta. L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Tigullio-Portofino Moscato, servito ben fresco in coppe.