A tavola con Umberto Curti. Cima genovese con cöndijön e salsa verde

 

Di cima (piatto “pasquale”, laborioso, ormai non di recupero) ho scritto, e parlato, innumerevoli volte (ad esempio clicca qui).

Il canonico Giuseppe Oliveri, nel "Dizionario genovese-italiano" che terminò nel 1841, compila così la voce "çimma pinn-a": "Costole ripiene, sorta di pietanza che si fa riempiendo con uova, cacio, erbucce e simili, un pezzo larghetto di carne di vitello, d'agnello o di capretto, cui sono per lo più attaccate le coste; il quale pezzo, cucito che sia, si mette nella pentola a bollire"...
Il poeta novecentesco Aldo Acquarone, acclamandola “re dei piatti freddi”, così ne liricizza la preparazione: “Boggi e tritolla, ma non troppo fin Do magro de vitella, do laccetto, mëzo çervello. Sbatti intè’n tiänin sei êuve fresche, gràttighe ûn tocchetto de parmixan, azzonzi puïsci e infin remescia, chêuxi e versa in te’ n sacchetto de scorsa de vitella con l’oëxin serròu e ben cûxio con do spaghetto. Doppo circa ûn pâ d’öe ch’a l’ha boggiö, mettila in pressa e, freida, finn-a finn-a tàggila a fette e mettighe all’ingïo due brocche de porsemmo e gelatinn-a. Ed ecco pronto in ta töa ed applaudïo Ô re di piatti frèidi, a çimma pinn-a“.
Lo stesso Fabrizio De André, coadiuvato da Ivano Fossati (entrambi genovesi), le consacra nel 1990, dentro l’album “Le nuvole”, un pezzo oramai famoso. In cui a çimma, farcita, cucita…, è rito quasi iniziatico, ed esige carni delicate ed erbe profumate, poi “con due grossi aghi…la pungerai”, purché i vari diavoli se ne fuggano dalla pentola, prima che i camerieri la servano ai clienti.

Questa mia versione della ricetta, tuttavia, “lega” Genova anche al Ponente col cöndijön e al Piemonte con la salsa verde, e Nico Orengo racconterebbe da par suo che le acciughe “saltavano” dalla riviera verso la Padania... Il ripieno farebbe certamente uso di quinto quarto (cervella, tettina e filoni), che l’ammorbidiscono, ma dopo il “morbo di mucca pazza” è sempre bene attenersi alle più recenti normative nonché interpellare il proprio macellaio di fiducia. Comunque, usar sempre frattaglie freschissime.

Ingredienti e quantità per la cima (6 persone):
1 pancia di vitella (quarto anteriore) di circa 1-1,2 kg, 130 g di tettina, 150 g di cervella, 150 g di filoni, 10 g di funghi secchi, 25 g di pinoli italiani, 25 g di pistacchi, 130 g di parmigiano grattugiato di fresco, 1 spicchio d’aglio (di Vessalico), 6 uova categoria A, 2 carote, 1 manciata (80g…) di piselli precotti, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 5-6 rametti di persa (maggiorana), 1 foglia d’alloro, 1 ricciolo di burro, sale e pepe qb.

Ingredienti e quantità per il cöndijön (verdure secondo stagione, sovente anche il cetriolo, il peperone…):
150 g di fagiolini, 350 g di patate novelle, 2 pomodorini, 1 cipolla rossa di Zerli, 1 cucchiaino di capperi, olive taggiasche secondo gusti, aceto di vino bianco, olio evo DOP Riviera Ligure, sale marino integrale fino.

Ingredienti e quantità per la salsa verde:
come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta, in questo caso impiegherai 1 mazzo di prezzemolo, 2 filetti d’acciuga dissalati, 2-3 spicchi d’aglio (di Vessalico), 1 cucchiaiata di pinoli italiani, 1 cucchiaiata abbondante di capperi, un po’ di mollica imbevuta 15 minuti nell’aceto bianco, olio evo DOP Riviera Ligure, 1 pizzico di sale grosso. Ma alcuni aggiungono uova sode, patate lesse schiacciate, pepe…

Esecuzione della ricetta: inizia dalla cima, sbollenta un paio di minuti la tettina e fai spurgare le cervella e i filoni in acqua fredda per 10 minuti. Taglia tutto a dadini, e dorali in poco burro con la foglia d’alloro, lasciando poi freddare il tutto. Su un tagliere trita aglio, foglioline di persa e funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati. Trasferisci questo trito in un idoneo contenitore e unisci la tettina, le cervella, i filoni, una delle due carote tagliata a pezzettini, i piselli sgranati, il parmigiano, i pinoli e i pistacchi (sbollentati e affettati a lamelle), e le uova un po’ sbattute. Mescola bene e lentamente, sale e pepe a piacere. Cuci la carne su tre lati ricavando una tasca (in dialetto ö lampö), e grazie al lato aperto versa dentro il composto, anche aiutandoti con una brocca, sino ai ¾, chiudi bene anche l’apertura in sommità, e buca la cima qui e là con un grosso ago così che non si rompa o lasci fuoriuscire il ripieno durante la cottura. Predisponi una pentola con 2 litri d’acqua calda (o brodo vegetale leggerissimo) con sedano, carota e cipolla, e immergici la cima – anche avvolta in un lino - lasciando che vada almeno un’ora e mezza ed anche due ore a fuoco medio, non aggressivo, con coperchio. Controlla sempre che non scoppi e, quando è cotta, scola e fai freddare la cima sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro o il mortaio) che la ovalizzi. Ora fai bollire in altra pentola anche le patate e i fagiolini puliti, poi lascia raffreddare. Taglia entrambi in tocchetti e unisci i pomodorini spezzettati, la cipolla tagliata fine, i capperi e le olive. Condisci quest’insalata con olio, aceto e sale, il tuo cöndijön è pronto, contorno semplice e fresco (qualcuno lo rifinisce con basilico, o menta, o bottarga…). Infine lava il prezzemolo e ricavane le foglioline, togli camicia e anima all’aglio, e pesta tutti gli ingredienti della salsa verde in un mortaio (o lavorali celermente in un mixer), sino ad ottenere una cremosità consistente.

E’ giunto finalmente il momento d’impiattare: affetta la cima non troppo sottile, e colloca un paio di fette, o anche tre…, a centro piatto. Accanto guarnisci con la salsa e il cöndijön. L’abbinamento enologico è ad es. un DOC Ormeasco sciac-trà, servito a 15°C in tulipani a stelo medio. Tradizionalmente, la cima nei giorni successivi veniva fritta.