A tavola con Umberto Curti. Coniglio alle erbe

 

coniglio alla ligure su quadrati di focaccia

INGREDIENTI per 6 persone: 1 coniglio giovane di media grandezza (1 kg e 4-500 g circa, ancora da pulire), 1 cipolla media, olio extravergine d'oliva ligure, vino bianco secco e fermo, alloro, timo, rosmarino, bacche di ginepro, una foglia di basilico, qualche fogliolina di prezzemolo, qualche fogliolina di maggiorana, un pizzico di noce moscata, 30 g di pinoli italiani, scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 1 spruzzata di aceto di vino bianco, sale e pepe nero q.b..

PREPARAZIONE: questa ricetta in qualche modo “aromatizza” il roditore più di quanto non faccia quella ligure consueta (detta coniglio in umido, coniglio alla carlona…), e non impiega olive. Fuoco tenue e coperchio saranno i suoi due più preziosi alleati. Taglia il coniglio in pezzi non troppo grandi (coscia e spalla sono le parti più morbide e gustose), lavalo abbondantemente sotto l'acqua fredda e tienilo una mezz'ora in un contenitore con acqua e una spruzzata di aceto di vino bianco. Toglilo poi dall'acqua e asciugalo con carta assorbente tipo scottex. Trita accuratamente tutte le erbette. Soffriggi la cipolla sminuzzata in abbondante olio extravergine e adagiaci i pezzi di coniglio, badando sempre di girarlo bene cosicché rosoli da tutti i lati. Aggiungi tutte le erbe aromatiche tritate, se ne hai anche lavanda. Sfuma lentamente con vino bianco e copri con un coperchio, abbassando decisamente la fiamma. Intanto tosta i pinoli. Quasi a fine cottura (dopo circa un'ora) aggiungi i pinoli, attendi qualche minuto, correggi di sale e pepe e grattugia un po' di buccia di limone direttamente nella pentola. Il coniglio è carne bianca, quindi non va mai tenuto al sangue. Controlla che il fondo di cottura non asciughi, nel caso aggiungendo vino bianco, perché la polpa resti morbida, e si separi dalle ossa, e perché…non ci si può assolutamente privare del piacere di fare "scarpetta" con del buon pane nell’intingolo che residuerà sul piatto! Ottimi per contorno purée o polenta. L’abbinamento enologico è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Qualora però si prepari la ricetta con vino rosso, suggerisco un DOC riviera ligure di ponente Rossese, servito a 16°C in tulipani a stelo medio.