A tavola con Umberto Curti. Crespelle di castagne con marò di fave

Questa ricetta “unisce”, per così dire, autunno e primavera. Se tuttavia le castagne erano e rimangono in qualche modo le regine dell’Appennino ligure, viceversa il marò di fave è una salsa da mortaio, tendenzialmente ponentina, purtroppo a rischio estinzione…

INGREDIENTI PER L'IMPASTO (per 16-20 crêpes circa): 4 uova medie o 3 grosse di categoria A; 180 g di farina ‘00’ o ‘0’ (o farina di riso per chi non possa assumere glutine); 50 g di farina di castagne; 3-4 cucchiai da cucina di burro fuso; 450 ml di latte intero; 1/2 cucchiaino di sale. Ove occorra, si può anche usare latte di riso, di soia, di avena.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 1 ciotola di marò di fave fresche, per la cui ricetta clicca questo link; 1 l circa di besciamella (classicamente 1 l di latte intero; 80 g di burro; 100 g di farina ‘00’ o maizena per chi non possa assumere glutine; 1 pizzico di sale e noce moscata grattugiata q.b.); 200 g circa di stracchino di Brugnato; burro q.b. per imburrare la pirofila; 150 g circa di prescinsêua fresca*; 2 cucchiai abbondanti (25-30 g) di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato di fresco; 1 cucchiaio di pinoli di Pisa/italiani (o alcuni gherigli di noce) per decorare; sale e pepe nero q.b.

* i più "esperti" la preparano in casa da sé, col caglio animale. In commercio, la confezione più consueta è da 250 g.

PREPARAZIONE: incomincia dalle crêpes, e in mancanza della crepiera elettrica potrai servirti di un normalissimo padellino antiaderente e una spatola, ma in tal caso le dosi varranno per una decina-dozzina di crêpes, in quanto risulteranno un po' più spesse (se preferisci, puoi preparare anche galettes tipo bretone, col grano saraceno). Setaccia le due farine, incorpora tutti gli ingredienti alla minima velocità (viceversa si formerà troppa schiuma e le prime crêpes riusciranno sottili e sforacchiate) e poni la pastella così ottenuta in un contenitore “tupperware” o simile. Chiudi, o copri con pellicola, e lascia 30 minuti in frigorifero. Rinvieni l’impasto con un mestolo e procedi a cucinare le crespelle (padellino ben caldo) mettendole poi a freddarsi, distese, su madie o vassoi. Sii veloce, ogni volta ungendo con poco burro il padellino. Mescola il marò alla besciamella che avrai raffreddato, fino ad ottenere una salsa smeraldo di cremosità omogenea e invitante. Spalma le crêpes con questa salsa e colloca al centro un mucchietto grosso come una noce di stracchino di Brugnato. Ripiega le crêpes a portafoglio e disponile in una pirofila già imburrata, stendendole garbatamente una sull'altra (a questo punto si potranno anche surgelare per i giorni successivi, ben protette da pellicola per alimenti…). Prima di infornarle lavora in una tazza la prescinsêua fresca con il parmigiano, pervenendo a un composto liscio e cremoso, regola di sale e pepe e cospargi le crêpes. Guarnisci a piacere con qualche pinolo o noce. Cuoci infine nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando le crêpes avranno assunto un bel colore d’oro. L’abbinamento enologico è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina**, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
** si tratta del vitigno con cui si vinificano anche il Buzzetto e il Mataossu.

Buon appetito da GenovaWorld.