A tavola con Umberto Curti. Frittelle di mele

 

INGREDIENTI per 4 persone: 400 g di mele (ad es. renette, o le rotelle dell'entroterra ligure al confine con la Lunigiana); 1 bicchierino (50 ml) di grappa ad es. di Moscato; 200 g di farina ‘00’ o ‘0’ setacciata; 2 uova medie categoria A; ½ cucchiaino di zucchero semolato (12 g); 1 bicchiere di latte scremato (140 ml); olio monoseme abbondante per friggere; 50 g di zucchero a velo; 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE: piatto alquanto semplice e veloce a prepararsi (in Liguria le più celebri sono forse quelle di Borgo Coscia ad Alassio, ma ne prepara anche la cucina "bianca" malgara...). Rimuovi il torsolo dalle mele con lo specifico attrezzino, sbucciale e affettale ottenendo fette spesse circa 1 cm scarso, somiglianti a ciambelle, infine disponile in una terrina inumidendole con la grappa (o succo di limone non trattato) così che non scuriscano. Mescola ora la farina con le uova (che avrai “ispezionate” a parte), il sale e lo zucchero, non servirà la planetaria. Aggiungi un poco alla volta anche il latte, ricavando una pastella liscia e non troppo addensata*, che farai riposare mezz’ora abbondante (senza impiegare baking powder per dolci…) e che se vuoi potrai arricchire con uvetta (zibibbo) ovviamente ammollata e strizzata. Scalda l’olio in un pentolino (170-180°C costanti) a bordi alti**, tuffa delicatamente le fette di mela nella pastella e quindi nell’olio, poche per volta facendo attenzione che non si sovrappongano l’una all’altra (l’olio andrà ripulito in superficie con un colino). Via via che si dorano rigirale, poi prima che abbrustoliscano toglile dall’olio con una schiumarola o una pinza e asciugale nella carta assorbente tipo scottex o nella cartapaglia, senza coprirle. Terminata la frittura delle fette, allestiscile su un vassoio spolverando bene con lo zucchero a velo. Si gustano ovviamente roventi, i più golosi accostano crema pasticcera (l'onegliese Lucetto Ramella panna montata)… L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Tigullio-Portofino Moscato, servito ben fresco (8°C) in coppe.

* fai il test con un pezzetto di mela: qualora la pastella scivoli via andrà arricchita di un po' di farina, qualora sia troppo densa andrà aggiunto un po' d'acqua
** benissimo anche la friggitrice…