A tavola con Umberto Curti. Pesce san pietro marinato con aromi ed evo

Ingredienti e quantità (4 persone). Circa 600 g di pesce san pietro*. 3 peperoni di cui uno rosso uno giallo uno verde. 2 rapanelli. 1 cipolla rossa (di Zerli). La parte verde di un cipollotto. Maggiorana fresca e pepe nero qb, secondo gusti. M a c h e t t o. Olio evo DOP Riviera Ligure sottozona Riviera dei Fiori.
* quando si consuma pesce crudo, è sempre bene e necessario sottoporlo preliminarmente ad abbattimento termico, così da prevenire rischi (anche mortali) di anisakis ed altro.

Esecuzione della ricetta. Il pesce san pietro (Zeus faber in Linneo) è un pesce solitario, che vive in fondali sabbiosi tra i 100 e 400m di profondità. Purtroppo viene quasi sempre pescato con invasive reti a strascico. Secondo la leggenda, San Pietro pescandolo gli impresse con le mani la tipica macchia scura. Brutto a vedersi ma prelibato, vanta un ottimo profilo nutrizionale, e si presta a varie ricette, tra cui al forno con patate.
Predisponi anzitutto la marinatura, pulendo i vegetali e riducendoli a fine dadolata (brunoise) e condendoli infine con una o due gocce di m a c h e t t o ed olio evo. Sfiletta il pesce san pietro, ricavando polpe per 4 filetti, che taglierai in fettine sottili e disporrai in un vassoio a bordo alto. Ora condiscili con la marinatura, proteggili con pellicola e riponili nel frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, tieni i filetti un'ora fuori frigo, servili (3 fettine per commensale) e sovrastali con le verdurine e una spolverata di maggiorana e poco pepe. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, da servirsi a 11°C in tulipani a stelo alto.