A tavola con Umberto Curti. Polpettone facile

INGREDIENTI: 500 g di patate liguri o DOP Bologna; 300 g di fagiolini; 1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio (di Vessalico); 3-4 funghi porcini secchi; mollica bagnata nel latte; 2 uova medie categoria A; 70 g circa di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato di fresco; una presa abbondante di foglioline di maggiorana fresca (in alternativa anche secca), 50 ml di olio extravergine ligure; una presa abbondante di pane grattugiato (discrezionale); sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE: piatto alquanto semplice e veloce a prepararsi, ma in Liguria un "cult", immancabile nelle vetrine di sciamadde, tortae, fainotti. Fai bollire in acqua salata per non più di dieci minuti le patate pelate e tagliate a pezzettoni insieme ai fagiolini spezzettati a mano. Quando entrambi saranno ben lessi ma sodi toglili con una schiumarola e butta nell'acqua ancora calda i funghi, affinché si ammorbidiscano. Trita una cipolla e l’aglio (senza camicia e senz’anima) insieme ai funghi ammorbiditi e ben strizzati e soffriggi questo trito, in una casseruola capace, per circa 5 minuti. Trasferisci le verdure lesse nella casseruola e lasciale insaporire qualche minuto rigirandole via via con una forchetta di legno, così da sminuzzarle (il polpettone è tradizionalmente piatto un po' contadino, le verdure non andrebbero finemente "frullate"…). Fai raffreddare un po'. Unisci ora le uova, il parmigiano, la maggiorana (evita l’origano), un po’ di mollica bagnata nel latte, e aggiusta di sale e pepe. Scalda il forno sino a 180° C. Versa l'impasto così ottenuto in un tegame (30 cm di diametro, o rettangolare) foderato di carta da forno bagnata e strizzata. Livellalo e cospargilo di pan grattato. Inforna per circa 25-30 minuti a 180°C (un attimo di grill alla fine per gratinare), dopodiché servilo, di solito tagliato a fette triangolari. Ma lo “s-ciattamaio” è ottimo anche a quadrettoni, servito con gli aperitivi… L’eventuale uso di melanzane conferisce una nota un po’ più amarognola. L’abbinamento enologico tradizionale è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.