A tavola con Umberto Curti. Ratatuia (ratatouille)

 

INGREDIENTI x 4 persone: 2-3 cipolle (bianche); 2 spicchi d'aglio di Vessalico; 1 peperone preferibilmente rosso; 1 melanzana grossa o 2 lunghe o 3-4 melanzanine tonde; 4-5 zucchine; olio extravergine d'oliva ligure; timo, origano, persa (maggiorana)…; sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE: piatto “contadino”, di fatto un denso spezzatino di verdure, alquanto semplice e veloce a prepararsi, perfetto per vegetariani e celiaci, che lega la Liguria alla Provenza ma anche alla Sicilia (caponata) e alla Grecia (briam)… Non esiste dunque una ricetta unica e assoluta, secondo stagione possono “personalizzarsi” le verdure (carote, patate, fagiolini, d’inverno la zucca), e alcuni verso fine stufatura vi spezzettano ad es. foglie di basilico fresco. Sovente poi si prepara in rosso, aggiungendo pomodori maturi o passata... Lava e taglia come una sommaria dadolata tutte le verdure mantenendole separate (la melanzana ridotta in piccoli cubetti starà una ventina di minuti in un colapasta con un’abbondante presa di sale così da perdere l'amarezza); soffriggi in padella o in un coccio la cipolla assieme ai due spicchi d'aglio (privati di camicia e d’anima) e all'olio, aggiungendo 1/2 bicchiere d'acqua tiepida o anche meno. Spegni prima che abbrustolisca, dividila in tre parti e sottrai l'aglio. Cuoci a fuoco dolce con un terzo di cipolla i peperoni, aggiusta di sale, unisci il timo fresco e riponi da parte; con un altro terzo di cipolla cuoci a fuoco dolce le melanzane, senza ulteriore sale, unisci l'origano fresco e riponi da parte; cuoci infine a fuoco dolce col restante ultimo terzo di cipolla le zucchine, aggiusta di sale, unisci la persa (maggiorana) fresca e lascia raffreddare come le altre verdure. Ora puoi costruire il piatto, con un consueto stampo da budini in alluminio/plastica o una piccola terrina/insalatiera, che ti aiuti l’assemblaggio e un po’ d’alternanza cromatica. Dapprima le zucchine, poi uno strato di peperoni, infine le melanzane. Capovolgi la ratatuia su un piatto da portata, spolvera col pepe (non troppo), e “ingentilisci” a piacere con piccole cialde di formaggio San Stè dell’Aveto*, o di pasta fillo... La ratatuia fa da contorno (più che da antipasto), o si gusta su fette di pane casereccio, o non di rado sposata al couscous... L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Se la ricetta impiega pomodoro, potrà però risultare più piacevole un rosato, in Liguria ad es. il DOC Ormeasco di Pornassio sciac-trà.

* trita o grattugia il San Stè. Scalda un padellino antiaderente e cuocine 3 cucchiai per volta, pressando un po’ col dorso di un cucchiaio. Lascia cuocere un paio di minuti o tre, e poi lasciandolo freddare ricaverai le cialde che ti servono.