A tavola con Umberto Curti. Terrine di cinghiale

 

scorcio di Pignone (SP), in val di Vara, celebre per la salsiccia

INGREDIENTI: 500 g di polpa magra di cinghiale macinata sommariamente (rivolgiti sempre al tuo macellaio di fiducia); 200 g di pasta di salsiccia (ad es. di Torriglia, o di Pignone); 100 g di macinata di vitello; 2-3 uova medie categoria A; 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato di fresco; 4 fette di pane bianco/al latte; 70-80 g di lardo a fettine; scorza di 1 limone non trattato; qualche foglia di alloro; vino rosso per la marinatura; brandy * q.b.; sale, pepe nero, noce moscata.

PREPARAZIONE: ricetta per gli amanti (sono tanti anche in Liguria) di questo sapore un po’ strong, che qui viene “attenuato” soprattutto da lardo, limone, brandy, noce moscata. In altri casi si ricorre sovente al ginepro.

I cinghiali e i maiali possono ospitare vari patogeni. Perciò, come con ogni carne cruda, è doveroso attenersi a prassi igieniche prima di cucinarne. In specie, non sospendere la catena del freddo, ed evitare cross-contaminazioni, anche evitando di usare gli stessi utensili per lavorare cibi da gustare crudi o già cotti. È infine necessario che il taglio di carne raggiunga i 70°C al cuore per almeno 2 minuti.
Marina la polpa di cinghiale per almeno 6 ore in frigo coperta da vino rosso (alcuni aggiungono cipolla, carota, sedano, aglio, spezie…), poi sgocciolala. Lavorando con le mani amalgamala con la pasta di salsiccia e la macinata di vitello, le uova, il parmigiano, la scorza di limone e 2 cucchiai circa di un brandy; trita la mollica delle fette di pane e uniscila al composto. Aggiusta di sale, pepe e noce moscata. Disponi su un foglio di carta da forno le fettine di lardo, fodera così uno stampo da plumcake (la terrine sarebbe un recipiente ovale di porcellana con coperchio) e riempilo con il composto di carne, schiacciandolo un po' con la parte convessa di una forchetta. Sovrapponi qualche foglia d’alloro, chiudi lo stampo con la carta da forno e cuoci a bagnomaria bollente, per un'oretta circa secondo dimensioni della terrina, in forno molto caldo (il cinghiale ha carne dura). Lascia intiepidire o freddare la terrina e servila affettata, accompagnandola - come un paté - con puré di patate o verdure, cetrioli, scalogni caramellati, albicocche secche, e un pane sciapo tostato (fette di baguette)… Ottima, ovviamente, in gelatina di brodo. L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Dolceacqua Rossese, servito a 16-18°C in tulipani a stelo medio.

* brandy è il nome universalmente impiegato per l’acquavite ottenuta dalla distillazione di vino sano non acetificato, dopo un periodo d’invecchiamento in botte