A tavola con Umberto Curti. Trippe in crema d'uova

(Elogio del rame e del marmo)

INGREDIENTI x 4 persone: 700 g di trippa mista precotta *; 60 g di burro; 2 cucchiaiate di olio extravergine ligure (20 ml); 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio di Vessalico; 1 cipolla piccola; 1 uovo medio-grande categoria A; 1/2 bicchiere di birra bionda; qualche cucchiaiata di farina ‘00’; 100 cl di prescinsêua; 250 ml di brodo di carne (o vegetale); 1 cucchiaio di succo di limone bio; un po' di noce moscata grattugiata; 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano o grana padano (30g); sale e pepe nero q.b.; alcune fette di pane a rifinire il piatto; prezzemolo fresco (discrezionale).

PREPARAZIONE: ricetta eseguita ad es. anche a Napoli (‘a trippa cas e ova)… Lava e taglia la trippa a listelle sottili, che ridurrai poi a pezzetti lunghi circa 5 cm. Scalda in un tegame di coccio il burro e l'olio, insieme al trito di ortaggi aromatici già nettati, e rosola a fuoco basso, poi unisci anche la trippa e rimescola più volte con un cucchiaio di legno. Completa con sale e pepe, innaffia con la birra e lascia che essa svapori. A quel punto - non prima - spolverizza la trippa con la farina e rimescola ben bene, poi versaci sopra con un mestolo, un poco alla volta, brodo caldo, sempre rimescolando sovente. Copri il tegame e ogni tanto aggiungi ove occorra ancora un po' di brodo, cuocendo circa 2 ore complessive. Sbatti ora in una ciotola le uova intere (che avrai “ispezionate” a parte), unisci la prescinsêua, un pizzico di sale e di noce moscata, il parmigiano reggiano grattugiato di fresco e il succo di limone. Sempre mescolando cala lentamente nella trippa questo composto, facendo ben legare in crema l’intingolo, infine dressa il tutto in un piatto di servizio semifondo, ornando il bordo a piacere con fette di pan tostato e prezzemolo fresco tritato. Il piatto si gusta sempre caldo caldissimo. L’abbinamento enologico è ad es. con un DOC Ormeasco di Pornassio, servito a 16-18°C in tulipani a stelo medio.

* non sono molte purtroppo le tripperie superstiti. A Genova la più storica e famosa è quella, molto bella, di vico Casana (da piazza De Ferrari scendendo verso via Luccoli), ma si vedano anche gli elenchi di attività commerciali ancora operative su Ligucibario® (link qui).... Il trippaio è figura davvero fondamentale per consigliare i tipi di trippa e la relativa cottura (le trippe accomodate, le trippe alla sbira, le trippe de quelle del marchese Beppe Gavotti…). E se il tema quinto quarto, frattaglie, interiora ti appassiona, sappi che gli ho dedicato un intero libro…