Outfood, 4° video. I mortai di Palazzo Tursi

basilico, re dentro i mortai

E’ online il quarto video della “collezione” Outfood. Superba per cibi e cultura, che la nostra associazione ha ideato specificamente in sinergia col Comune di Genova. 

Dopo i ravioli di Paganini, la cuoca di Bernardo Strozzi e la cuciniera di Giobatta Ratto, stavolta ecco Palazzo Tursi, sede istituzionale ma anche luogo heritage lungo l’aurea via Garibaldi, con la straordinaria raccolta di mortai.

Umberto Curti non perde l’occasione per sintetizzare la storica diffusione di questo manufatto in area mediterranea, utilissimo attrezzo – non sempre di marmo, ovviamente - in cui si pestavano caso per caso spezie, frutta secca, pigmenti coloranti, sostanze medicamentose. Siamo ormai usi “classificarlo” in 4 tipologie, il genovese il bergamasco il toscano il marsigliese, ciascuna infatti denota alcune piccole peculiarità identificative.

In Liguria esso si lega notoriamente a his majesty il pesto de baxaicò, ma in realtà le nostre salse da mortaio sono anche altre, la salsa di noci (pansoti), la salsa di pinoli (corzetti valpolceveraschi), il marò di fave, il machetto originariamente di sardine (erede dei garum e cugino delle colature), persino qualche salsa di nocciole (croxetti stampati)… Derivano un po’ tutte dalla “tempestosa” aggiadda, ovvero dall’impiego di un conservante chiamato sale e di un disinfettante chiamato aglio… L’agliata accompagnava carni e pesci, non pasta.

Il pestello (sempre di un legno duro e non tannico) poteva essere a doppia testa, una valeva per pestare ricette con aglio, l’altra ricette più delicate. Al termine delle preparazioni, i mortai si ripristinavano e si ripristinano con semplice acqua tiepida arricchita di qualche goccia d’aceto bianco o limone. Ma i mortai, come noto, storicamente fungevano anche da portavasi, fermaporte, finanche – in aree campestri - abbeveratoi… Questo è dunque l'ennesimo storytelling etno-gastronomico con cui raccontare al meglio la nostra terra ed i nostri riti, anche in direzione di quel turismo esperienziale che invoca relazioni, sensazioni, comunità...

Lettori che apprezzate “GenovaWorld”, su Ligucibario® (sezione alfabeto del gusto a questo link) trovate come sempre i testi con cui Umberto Curti da anni approfondisce un po’ tutte le tematiche di cui sopra. Le salse da mortaio compaiono ovviamente nella sezione Liguricettario, così che passo passo possiate eseguirle. Ma soprattutto, ove non li conosciate, visitate i Musei di Strada Nuova a Genova, che custodiscono tesori culturali di primario valore. Buona lettura, buon appetito e buon mortaio genovese a voi tutti.

Luisa Puppo, presidente associazione culturale “Genova World”