Focaccia di San Giorgio: la ricetta definitiva
Dopo l'affollata conferenza-stampa dell'8 settembre, organizzata da COOP Liguria nei cui ipermercati è da quel giorno acquistabile, molte persone ci hanno richiesto la ricetta della "Focaccia di San Giorgio". Per celerità di risposta, a ciascuno invieremo il link a questo pezzo... Buone teglie a voi tutti.
Focaccia, fügassa, simbolo di Genova e della Liguria nel mondo,
uno street food con cui ungersi golosamente le dita, magari col naso all’insù per
ammirare guizzi di cielo fra i palazzi dei tanti centri storici che svelano la
mediterraneità della nostra regione…
Ha una storia antica, non a caso la parola origina da
focus=focolare. Un vescovo, Matteo Gambaro, fu persino costretto a minacciare di scomunica quanti ormai ne facevano scorpacciate in chiesa durante le funzioni e le cerimonie... In Liguria notoriamente v’è chi la predilige o più sottile o un
po’ più alta, più salata o un po’ più sciapa, più unta o un po’ più asciutta,
più cotta o un po’ meno… Ma in genere tutti alla fine concordano circa
l’importanza delle “fossette” in superficie. E' "doveroso" anche morderla capovolta, così da percepire subito i grani di sale grosso...
Sino all’Ottocento (ovvero sino a Louis Pasteur…) si preparava
ovviamente con pasta madre, ovvero il crescente naturale, all’epoca unico
lievitante disponibile, che panificatori e massaie rinfrescavano e custodivano
con cura. Inizialmente GenovaWorld progettò una "Focaccia di San Giorgio" che lievitava col li.co.li., ma molti appassionati non hanno dimestichezza coi preimpasti. Qui, perciò, per chi la prepari a casa ecco una ricetta più “easy” (sarà quella definitiva), con lievito di birra fresco,
perfetta da sperimentare a casa o per chi non abbia familiarità con lavorazioni
più lunghe e impegnative (è tratta da Umberto Curti, Abbecedario della cucina ligure, Editoriale Programma, Treviso,
2021, p. 63). Prevedere comunque, dall’inizio sino a fine cottura, circa 3,5
ore di lavorazione, rammentando che gli ambienti caldo-umidi agevolano la
lievitazione, mentre gli ambienti freddo-secchi la rallentano.
La focaccia classica, ovviamente, è purtroppo
"proibita" a quanti soffrano di celiachia o - sebbene questo disturbo sia di più difficile "misurazione" - di gluten sensitivity.
Teglia
Dotarsi di una teglia, moltiplicare lato x lato e dividere per
il numero fisso 2,4, ottenendo così la quantità in grammi d’impasto da
lavorare. Esempio teglia 40x60 cm: 2,4 = 1000 g ovvero 1 kg. Pertanto, per una
teglia casalinga 30x40 cm lavorare - indicativamente – 500 g d’impasto.
Ingredienti
200g di farina ‘0’ (W circa 260), 125g di farina Manitoba biologica,
175ml di acqua a temperatura ambiente, 5g di maltosio (in consistenza mou,
oppure zucchero di canna, miele…), 7g di sale fino marino integrale, 8g di
(vero) lievito di birra fresco, stemperato in un cucchiaio d’acqua tiepida, 15ml
di olio extravergine (mai sansa né strutto).
Esecuzione
Mescolare fra loro le due farine. Impastare col gancio, o anche a
mano in un idoneo bacile, gli ingredienti (nell’ordine farine, acqua, maltosio,
sale, lievito, olio), incorporando l’acqua non tutta insieme, e ovviamente
“distanziando” il più possibile sale e lievito. Raccomando di usare lievito
giovane, non scaduto* e d’impastare sino ad assorbimenti completi. Riposare la
massa una decina di minuti, ben coperta da un panno. Su una madia via via
infarinata effettuare alcune pieghe come per un fagotto a 4 lembi, l’energia
del movimento agevolerà la formazione di glutine, pirlare (arrotondare) sommariamente
la massa, cucitura sotto, e di nuovo riposarla 30 minuti, coperta. Ora
stenderla a rettangolo con un mattarello, e con movimento deciso disporla nella
teglia a bordo basso (a lamma), che
s’era già spennellata d’olio (circa 12ml). Riposare, coperta, altri 20-30
minuti. Dopodiché spolverarla con un po’ della farina ‘0’ e iniziare ad
estenderla delicatamente (senza premere né tirare) verso i bordi della teglia,
livellare bene (spessore ½ cm abbondante) e giungere sino agli angoli, ma badando
di non creare un vero cornicione tipo pizza. Nuovo riposo, coperto, di 60
minuti. Preparare ora una “salamoia” con 85ml d’acqua a temperatura ambiente,
5g di sale, 25-30ml di olio extravergine. Spolverare nuovamente di farina la
focaccia e iniziare coi polpastrelli distanziati, o le nocche, a realizzare –
come un pianista!… - i tipici ombelichi (ömbrissalli), le tipiche cavità della
focaccia, ovviamente senza bucare. Dentro a questi alveoli si avvalla la “salamoia”
(sparsa preferibilmente con pennello) determinando un differenziale di cottura,
e di texture, golosissimo al gusto. Ultimo riposo almeno di 45-60 minuti, non
coperta. La cottura è in forno statico (a metà altezza), preriscaldato a 220°C,
per 14-18 minuti massimo, attenzione a non bruciarla (ognuno conosce il proprio
forno…). Quando è pronta, dorata, e ambrata dal maltosio, staccarla dalla
teglia con una paletta piatta e allestirla su una gratella così che l’aria
sottostante impedisca che s’ammolli, poi lucidarla con pennellate d’olio
extravergine (le “strisce” a Genova sono di circa 1hg, per le cosiddette “slerfe”
non v’è limite…).
* sulla confezione delle tavolette sarebbe preferibile leggere
“lievito di birra” o “saccaromyces cerevisiae”.
La "Focaccia di San Giorgio" prevede semplicemente di sovrapporre pre-cottura al precedente impasto alcune sottili fettine di patate a pasta gialla tagliate a mandolina (lasciate dalla sera precedente in frigo con acqua e ghiaccio per ottenere un effetto chips), coprendo tutta la superficie. Terminata la cottura, si lavorano celermente con una frusta 250g o più di prescinsêua (cagliata) per renderla liscia e cremosa (suggerisco per consistenza e sapore quella di Virtus-Latte Tigullio), e con un sac à poche si disegna una “griglia” di prescinsêua sulla focaccia. Decorarla poi scenograficamente con abbondanti olive taggiasche sott’olio (indicativamente, ma secondo gusti, una ventina), acciughe sott’olio (indicativamente, ma secondo gusti, una dozzina), ed infine spolverarla con origano. Si realizza così un’intrigante armonia di 4 sapori (il dolce delle patate, l’acido della prescinsêua, il salato delle acciughe, il lieve amarognolo delle olive nere), con un tocco di aromaticità (l’origano). La "Focaccia di San Giorgio" è davvero perfetta tutti i giorni (non solo il 23 aprile…) e a tutte le ore, con un profilo nutrizionale e una digeribilità quanto mai interessanti.
Abbinamenti
L’abbinamento d’eccellenza è ad es. con un Vermentino delle DOC
liguri, o con una birra bionda (magari belga).
Buon appetito!
Umberto Curti, Associazione culturale GenovaWorld
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