Borragine, virtù anche ligure

ravioli alla genovese

Il 18 maggio si festeggia la giornata nazionale della borragine, Borago officinalis, pianta erbacea spontanea di cui si utilizzano, cuocendole, le foglie ispide e pelose (a crudo è cancerogena ed epatotossica). Assai attrattiva per le api, in Liguria entra gastronomicamente anzitutto nel mitico preböggiön, un mix di erbe (che crescono bene grazie al calore dei muretti a secco) impiegate tradizionalmente per i ravioli cosiddetti alla genovese (per approfondimenti http://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/ravioli-di-carne-o-di-magro-col-tocco/), per i pansoti o ravioli del levante che dir si voglia (per approfondimenti http://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pansoti-o-ravioli-del-levante/) e per i ripieni di verdura (per approfondimenti http://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/verdure-ripiene/), e poi nelle zuppe (con pesce, patate, legumi, riso…), nelle frittate e nelle insalate, ma sposa bene la ricotta e viene anche fritta (come del resto, volendo, il preböggiön stesso). Esiste anche una interessante zuppa di borragine e prosciutto (cotto), e la troviamo nella famosa “minestra maritata” napoletana, piatto delle principali feste partenopee. Le sommità fiorite, infine, si impiegano come emolliente e diuretico. La parola deriverebbe dall’arabo abu rach (padre del sudore, in quanto pianta diaforetica) o dal basso latino borra (mantello di lana ovina ruvida), e conosciamo una citazione persino in un canto rurale triorasco del XVIII-XIX secolo, "par sfrointa ent're buroixe, a l'ha grame curor", sembra spremuta nella borragine, ha gramo colore... Ha sempre alimentato, non a caso, contenuti simbolici e leggende. Sappi che celti e romani - in primis - immergevano i suoi fiori nel vino, o nell’aceto, proprio per darsi fierezza.
Se ami cimentarti ai fornelli, fra le tante mie ricette che trovi su Liguricettario eccoti qui ad es. i ravioli alla genovese (farcia di carne e vegetale) http://liguricettario.blogspot.com/2010/10/ravioli-alla-genovese_10.html

Umberto Curti
direttore scientifico di Genova World