Cibo fra le onde, una ristoratrice racconta (parte 4)

A questo link la "puntata" n. 1, da cui poter lanciare anche le successive

buridda di seppie e piselli

A questo punto, per evitar confusioni pare utile chiarire le differenze fra i prodotti cosiddetti congelati, surgelati e abbattuti, e le ricadute sul mondo ittico.
Il congelamento è un procedimento tecnologico, talvolta industriale, talvolta casalingo (utilizzato, in questo caso, impropriamente), che permette di abbassare la temperatura di un alimento (crudo o cotto che sia) fino alla sua congelazione, con temperature che arrivino ad almeno -18°C, ma in maniera molto lenta e graduale: durante questo lento processo, si formano grossi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la struttura molecolare dell’alimento e, durante lo scongelamento, possono portare a una perdita dei valori nutrizionali.
Industrialmente, questo procedimento dà luogo a prodotti di qualità generalmente medio-bassa: vedasi molto nasello congelato avvolto nelle buste di plastica, presente nel reparto gelo di qualsiasi supermercato, le cui carni un po’ dure e insapori sono lontane dalla delicata e succulenta finezza del medesimo pesce appena sbarcato da un peschereccio locale.
Rivolgendoci al mondo casalingo, possiamo dire che ciò che è comunemente “congelatore” in realtà non nasce propriamente per congelare, ma esclusivamente per conservare un prodotto, acquistato già correttamente surgelato e unicamente da mantenersi nel suo stato originario ad una temperatura costante: non a caso, questo refrigeratore è denominato, sia tecnicamente che commercialmente, conservatore.

Surgelato o abbattuto sono invece, dal punto di vista del principio tecnologico che porta alla conservazione, sostanzialmente due sinonimi ma, nella pratica commerciale e in quella ristorativa, è bene fare dei distinguo fra surgelazione (di cui l’abbattimento non è che un aspetto peculiare) e abbattimento stesso.

Con surgelazione si intende genericamente un procedimento di tipo industriale effettuato spesso con tunnel veloci di grosse dimensioni, apparecchiature ad hoc che permettono di raggiungere temperature di -18°C e anche inferiori (si arriva fino a -40°), in brevissimo tempo e con un regime costante di controllo. Si formano, in questo caso, cristalli di ghiaccio di ridottissime dimensioni e il cibo non perde le sue caratteristiche organolettiche. Generalmente, questa lavorazione mantiene inalterate la freschezza e le caratteristiche organolettiche dei prodotti freschi che, nella comune pratica commerciale, vengono confezionati e avvolti singolarmente nei tipici involucri dove siamo abituati a trovarli nei supermercati.
Per garantire questa freschezza, tuttavia, è necessario mantenere “la catena del freddo”: gli alimenti devono essere sempre a temperature inferiori a -18°C, attraverso il conservatore di cui sopra.
L’abbattimento invece - effettuato attraverso l’abbattitore (strumento tecnologico di principio analogo a quelli utilizzati per la surgelazione ma di dimensioni generalmente più modeste) - potrebbe essere considerato una particolare tecnica della surgelazione ed è, a tutti gli effetti, il procedimento elettivo per la conservazione del pesce di qualità. L’abbattitore è macchinario dai molteplici usi e che, relativamente al pesce, la ristorazione utilizza in proprio anzitutto per la bonifica preventiva del pesce consumato crudo, per sanificarlo ad es. dal parassita anisakis, contaminazione pericolosissima.
Non diversamente dalla surgelazione (di cui rappresenta, come si è detto, una variante) permette, infatti, di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi molto brevi, da 0°C fino a -40°C: anche in questo caso, senza danneggiare l’alimento e senza compromettere le caratteristiche organolettiche.
La vera differenza tra i due procedimenti, oltre alla superiore qualità della materia prima che, nell’abbattimento, vi è implicitamente trattata, è la gestione logistica. Nella “surgelazione” comunemente detta, il procedimento viene condotto attraverso macchinari industriali, generalmente a terra, dopo che il pesce è sbarcato ed è stato condotto a destinazione in quella che possiamo considerare una vera e propria industria alimentare della conservazione.
Nell’ “abbattimento” la surgelazione del prodotto, vista l’elevata qualità (si tratta generalmente di pregiati gamberi rossi o testa viola, oppure di calamari, totani, salmoni selvaggi, tonni), viene condotta in proprio, direttamente sul peschereccio, non appena il pescato è catturato, e conserva una freschezza che, talvolta, è perfino più elevata del pesce fresco proposto sui banchi di mercato dopo lo sbarco.
L’utilizzo del pesce conservato con surgelazione, o abbattimento, e abbattimento in proprio per bonifica preventiva, secondo quanto viene divulgato nei corsi di formazione HACCP, deve essere segnalato appositamente in menù con opportuna differenziazione simbolica, corredata di comprensibile legenda: * abbattuto o surgelato, **abbattuto in proprio per bonifica preventiva.

Per norma, precisa Alessandro Folliero, non sarebbe obbligatorio indicare l’abbattimento, se questo avviene per ragioni di sicurezza sanitaria, ma è sempre meglio indicarlo, nei casi in cui sia obbligatorio eseguirlo, secondo un’ampia casistica, esaurientemente definita nel Reg. CE 853/04.

Alcuni crostacei, in particolare gamberi e scampi, sopportano molto bene la surgelazione, anche se sarebbe preferibile mantenerli a una temperatura inferiore ai –20°C, per evitare un’eccessiva disidratazione: per questa ragione è preferibile l’abbattimento che, come si è detto, in prodotti di elevata qualità viene effettuato direttamente sul peschereccio.
Sconsigliatissima la surgelazione dei bivalvi (effettuata copiosamente a livello industriale, come si può facilmente riscontrare), perché tendono a indurirsi (oltre che ad impoverirsi organoletticamente), mentre i cefalopodi (nello specifico il polpo) talvolta ne traggono beneficio, diventando più teneri.

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Redazione di Genova World