Cibo fra le onde. Una ristoratrice racconta (parte 7)

                        Nella foto: brandacujùn di stoccafisso su galletta del marinaio, 
                                                un dialogo fra Ponente e Levante...

A questo link la "puntata" n. 1, da cui lanciare anche le successive

Veniamo ora alle tecniche gastronomiche, e da ristoratrice vi svelerò un segreto…: non ce ne sono!
Quando un pesce è fresco, infatti, solo il gusto del mare la fa da padrone e, così come non occorre troppo sale in quanto il pesce è già salato, più ingredienti metteremo nell'elaborazione più questi porranno una barriera fra noi e il pesce, impedendoci di apprezzarne le intrinseche caratteristiche organolettiche.
Pensiamo al caso estremo dei muscoli: quale olio, quale aglio, quale vino bianco, quale prezzemolo, quale appetitoso gorgonzola o quali ricercati avvolgimenti in lardi, pancette o guanciali potranno mai competere col raffinato (e già complesso) riscontro organolettico di un muscolo di mare, quando è di effettiva qualità?
Vi invito semplicemente a testare le differenze fra un muscolo allevato e uno pescato (ovviamente in apposite zone autorizzate con licenza), oppure, nell’àmbito di quelli allevati, fra uno locale della Spezia, dell’Adriatico, di Taranto, o di Olbia, messo a confronto con uno di quelli che comunemente vengono importati dalla Spagna, enormemente più grossi ma proporzionalmente duri e insapori….
Gli ingredienti, preferibilmente profumi erbacei freschi e delicati, tradizionali o “creativi” che siano, dovranno semplicemente contribuire a esaltare le caratteristiche del pesce (senza mai coprirle), con grande equilibrio e misura.
I tempi di cottura invece sono fondamentali: questo si. Un errato tempo può letteralmente ammazzare finezza e qualità della carne di un pesce di pregio, rendendola stopposa e difficilmente deglutibile, e convincendo chi lo mangi per la prima volta…di non amare il pesce.
Per non parlare dei crostacei: troppo spesso presentati aridi e asciutti da chi, avendoli sempre utilizzati congelati e provenienti da chissà quali mari, lungi dal valorizzare la gustosa genuinità delle carni dolci e delicate di un crostaceo fresco o abbattuto, rischia di proporre un aroma vagamente dolciastro e chimico tanto simile all’ammoniaca, ma derivato, pare, dai metaboliti secondari contenuti da batteri spesso presenti nella confezione dei conservati industriali.
Il pesce non deve tappare la bocca dello stomaco, ma deve scivolarvi giù gradevolmente, quasi inavvertitamente, come se neppure ci avesse sfiorati.

Ogni pesce, peraltro, ha le proprie esigenze e sbaglia chi, all’interno di una grigliata o di una zuppa, li inserisce tutti nello stesso momento: esistono tempi precisi su cui non si transige (come per una partitura musicale), relazionati alla dimensione, ma anche alla tipologia e alla consistenza della fibra. In linea generale: prima il pesce intero con la lisca, dopo i pesci a trancio, quindi i totani e in ultimo…i crostacei! 
Buon appetito…

A questo link la "puntata" successiva (ultima).

Redazione di Genova World